ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ ПРОРОЩУВАННЯ НА ЗМІНИ ХАРЧОВИХ І ФУНКЦІОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГІНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ НУТУ

Анотація

У роботі наведено результати досліджень впливу пророщування на харчову цінність, антинутрієнтний профіль, функціонально-технологічні та структурно-механічні властивості нуту. Об’єктом дослідження був нут (Cicer arietinum L.) до пророщування та після пророщування і технологічної підготовки. Порівняльну оцінку проводили за масовою часткою білка, харчових волокон, загальних фенольних сполук, вмістом фітинової кислоти, активністю інгібіторів трипсину, вологоутримувальною здатністю, коефіцієнтом набухання та твердістю після гідротермічної обробки. Результатами експериментальних досліджень встановлено, що пророщування забезпечує комплексні спрямовані зміни властивостей нуту. Вміст білка після пророщування зріс на 10,4 %, харчових волокон – на 10,8 %, загальних фенольних сполук – на 67,6 %. Одночасно вміст фітинової кислоти знизився на 54,3 %, а активність інгібіторів трипсину – на 68,9 %, що свідчить про покращення антинутрієнтного профілю сировини. Встановлено також підвищення вологоутримувальної здатності на 35,9 % та коефіцієнта набухання на 43,0 %, тоді як твердість нуту після гідротермічної обробки знизилася на 57,4 %. Для узагальненої оцінки різноспрямованих змін було розраховано часткові та загальний інтегральний індекси якості. Індекс харчової цінності становив 1,271, що відповідає покращенню на 27,1 %, індекс антинутрієнтного профілю – 2,652, або 165,2 %, індекс функціонально-технологічних властивостей – 1,659, або 65,9 %. Загальний інтегральний індекс якості становив 1,688, що відповідає комплексному покращенню досліджуваних властивостей нуту після пророщування на 68,8 %. Отримані результати підтверджують ефективність пророщування як способу цілеспрямованої модифікації харчових і функціонально-технологічних характеристик нуту та обґрунтовують перспективність його використання як рослинного інгредієнта у складі багатокомпонентних харчових систем. Перспективи подальших досліджень полягають у поглибленому вивченні взаємозв’язків між біохімічними, гідратаційними та структурно-механічними змінами нуту під час пророщування, а також в оцінюванні ефективності його використання у різних харчових системах.