ТЕХНОЛОГІЧНІ АСПЕКТИ СУШІННЯ ТА ЯКІСТЬ ОРГАНІЧНИХ ГАРБУЗОВИХ ЧІПСІВ

Анотація

На теперішній час в Україні та світі набуває розвитку та зростає ринок снеків. Їх виробництво  є повноцінною складовою харчової індустрії та представляє  сталий сегмент на вітчизняному та світовому ринку. Українські виробники впроваджують сучасні технології, які передбачають використання раціональних методів сушіння, постійно розширюють асортимент та впевнено конкурують із зарубіжними виробниками. Снеки стають не тільки перекусом, а й набувають статус елементів харчової культури. Снеки нового покоління не лише смачні, але й безпечні та корисні, що в значній мірі, залежить від сировини та технології виготовлення.

Органічні продукти мають нижчий рівень залишків пестицидів. Тому, споживання органічних овочів, фруктів та снеків може сприяти зменшенню хімічного навантаження на всі життєдіяльні органи та системи людини [1].

В окремих випадках, органічні продукти мають вищий рівень поліфенолів та антиоксидантів. Їх харчова цінність також  залежить від способу обробки (сушіння) [2].

В статті наведені результати дослідження та наукового обґрунтування процесу зневоднення (сушіння) гарбуза в процесі виробництва органічних чіпсів.

Враховуючи високу популярність снекової продукції, в т.ч. на органічному ринку, перспективність використання органічного гарбуза для виробництва чіпсів, враховуючи багатий хімічний склад та корисні властивості, обсяги його вирощування в Україні та експорту за кордон, проведення таких досліджень є доцільним і своєчасним.

Щоб досягнути мети роботи, були сформульовані завдання, які полягали у порівняльному аналізі використання  конвективного та конвективно-інфрачервоного способів сушіння скибочок гарбуза, для отримання чіпсів з високими якісними показниками та збереженням харчової цінності. Кінетику процесу сушіння вивчали на сушильній установці, яка надає можливість здійснювати інфрачервоне та конвективне сушіння як окремими режимами, так і у їх комбінованому виконанні.

В ході досліджень встановлено, що при комбінованому способі сушіння, при виробництві гарбузових чіпсів із органічної сировини, час сушіння зменшується в 1,8 рази порівняно з конвективним способом, що дозволяє зменшити  витрати енергоресурсів, втрати корисних поживних речовин та краще зберегти харчову цінність продукту, що є особливо актуальним при виробництві органічної продукції. З метою надання необхідних органолептичних показників продукту запропоновано при виробництві гарбузових чіпсів обробляти сировину сольовим розчином концентрацією 1 %.