ДОСЛІДЖЕННЯ ХАРЧОВИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ БЕЗГЛЮТЕНОВОГО БОРОШНА З ЗЕРНОВИХ ТА ПСЕВДОЗЛАКОВИХ КУЛЬТУР

Анотація

Целіакія є хронічним аутоімунним захворюванням, яке характеризується запаленням та пошкодженням слизової оболонки тонкого кишечника через негативну імунну реакцію на глютен, білкову фракцію, що міститься в пшениці, та у незначних кількостях у ячмені та житі. Люди з целіакією не можуть споживати ці білки, оскільки це призводить до порушення всмоктування поживних речовин і, в кінцевому підсумку, до розвитку харчового дисбалансу та ряду супутніх захворювань, таких як анемія, остеопороз та інші. Одним із головних методів лікування є безглютенова дієта, яка є єдиною ефективною терапією. Однак така дієта має певні обмеження з точки зору харчової, технологічної та сенсорної якості продуктів, що її складають.

Зважаючи на обмеження, пов’язані з безглютеновою дієтою, багато досліджень спрямовані на поліпшення харчових властивостей безглютенових продуктів, зокрема хлібобулочних та кондитерських виробів. Важливим напрямком є використання альтернативних видів борошна, багатих на поживні речовини, до них відносять зернові та псевдозернові культури. Використання такої сировини дозволяє не лише збагатити дієту хворих на целіакію, але й забезпечує широкий вибір продуктів, що робить її більш різноманітною і корисною.

При складанні безглютенової дієти важливо враховувати, що різні види борошна можуть мати різний  вміст поживних речовин, таких як білки, жири, вуглеводи, клітковина, мікроелементи та амінокислоти.

Загалом, різноманітні безглютенові види борошна з зернових та псевдозернових культур та їх використання надає великий потенціал для збагачення дієти людей з целіакією. Використання цих альтернативних видів борошна в харчовій промисловості не лише допомагає покращити харчову цінність безглютенових продуктів, але й сприяє розвитку економічно вигідних рішень, таких як використання побічних продуктів харчової промисловості і забезпечення продовольчої безпеки в країнах, що розвиваються.

Відповідно, майбутні дослідження варто зосередити на вдосконалені технологій переробки безглютенової сировини для збереження її поживної цінності та покращення органолептичних властивостей готових виробів, що забезпечить людей з целіакією високоякісними та корисними продуктами.

Таким чином, пошук нових альтернативних джерел безглютенового борошна та удосконалення технології виробництва безглютенової продукції є важливим аспектом для покращення здоров’я людей з целіакією та забезпечення різноманітності та балансу в їхній дієті.