ВИЗНАЧЕННЯ ЗАКОНОМІРНОСТЕЙ ЗМІН АКТИВНОСТІ ВОДИ ТА ВОЛОГОЗВ’ЯЗУВАЛЬНОЇ ЗДАТНОСТІ РОСЛИННИХ СУБСТРАТІВ У ПРОЦЕСІ МОЛОЧНОКИСЛОЇ ФЕРМЕНТАЦІЇ

Анотація

У роботі досліджено закономірності змін активності води та вологозв’язувальної здатності рослинних субстратів у процесі молочнокислої ферментації з метою обґрунтування їх технологічного використання як функціональних інгредієнтів харчових продуктів. Актуальність дослідження зумовлена необхідністю глибшого розуміння зміни водного стану рослинної сировини під впливом біотехнологічних процесів, що визначає її структурно-механічні та вологоутримувальні властивості.
Об’єктом дослідження були рослинні субстрати різної біохімічної природи: зерно спельти, насіння льону, ламінарія та плодові тіла гливи. Ферментацію проводили із застосуванням культури Lactiplantibacillus plantarum за контрольованих умов протягом 24 годин із періодичним відбором проб. Активність води визначали гігрометричним методом, а вологозв’язувальну здатність – методом пресування.
Встановлено, що у процесі молочнокислої ферментації відбувається поступове зниження активності води у всіх досліджених субстратах, що свідчить про перерозподіл водної фази та зменшення частки вільної вологи. Найбільш виражене зниження показника спостерігалося у субстраті насіння льону, що пояснюється високою гідрофільністю його муциляжних полісахаридів. Водночас у субстратах зерна спельти та плодових тіл гливи зміни мали менш інтенсивний характер.
Доведено, що вологозв’язувальна здатність усіх субстратів зростає протягом ферментації, проте інтенсивність цього процесу суттєво залежить від їх хімічного складу. Максимальне зростання ВЗЗ встановлено для льону (до 120 %), значне – для ламінарії (75,4 %), тоді як для спельти та гливи зміни були помірними. Отримані залежності мають нелінійний характер і добре описуються поліноміальними моделями (R² > 0,99).