МОРФОМЕТРИЧНИЙ АНАЛІЗ ТОПОЛОГІЇ ЖИРОВОЇ ФАЗИ СУХИХ КОВБАС

Анотація

Метою даної роботи є кількісна морфометрична оцінка просторової організації жирової фази в сухих ковбасах на основі цифрового аналізу їх поперечних зрізів, а також встановлення зв’язку між топологією жирових включень і потенційними особливостями масоперенесення вологи під час сушіння. Об’єктами дослідження були сухі ковбаси, представлені на споживчому ринку України. Кожен батон нарізали на поперечні зрізи з фіксованим інтервалом, після чого здійснювали фотофіксацію в стандартизованих умовах. Цифрову обробку зображень виконували з використанням програмного забезпечення ImageJ із застосуванням алгоритмів сегментації жирової фази. На основі бінаризованих зображень визначали площинну частку жиру, середній еквівалентний діаметр включень, коефіцієнт їх форми, радіальний розподіл жирової фази та варіабельність параметрів уздовж батона. Вперше запропоновано підхід до кількісного морфометричного опису топології жирової фази сухих ковбас як самостійного структурного параметра, що не зводиться до середнього вмісту жиру. Обґрунтовано доцільність використання морфометричних показників (площинної частки, геометрії включень, радіального профілю та варіабельності) для інженерної інтерпретації внутрішньої структури продукту. Показано, що просторове розташування жирової фази визначає конфігурацію дифузійних шляхів і може розглядатися як фактор, що впливає на тортуозність масоперенесення. Таким чином, структура ковбаси інтерпретується як елемент її “внутрішньої транспортної архітектури”. Встановлено, що досліджені зразки сухих ковбас суттєво відрізняються не лише за загальним вмістом жиру, а й за його просторовою організацією, геометрією включень та ступенем неоднорідності. Показано, що навіть при близьких значеннях площинної частки жиру можливі принципово різні топологічні структури, які потенційно формують різні умови масоперенесення. Перспективним напрямом є використання морфометричних характеристик як вхідних параметрів для моделювання процесів сушіння та розроблення технологій із контрольованою внутрішньою транспортною архітектурою.