ОПТИМІЗАЦІЯ БАГАТОКОМПОНЕНТНИХ ХАРЧОВИХ МАТРИЦЬ У ТЕХНОЛОГІЇ КОМБІНОВАНОГО ПЕЧИВА ІЗ ВИКОРИСТАННЯМ ІЗОЛЯТУ БІЛКА МІКРОВОДОРОСТЕЙ ДЛЯ ВІЙСЬКОВОГО ХАРЧУВАННЯ

Анотація

Робота присвячена вирішенню актуальної науково-практичної задачі - створенню борошняних кондитерських виробів збалансованого складу для військового та оздоровчого харчування. Об’єктом дослідження є технологія комбінованого печива типу «сендвіч», оптимізованого за вмістом білків, жирів та вуглеводів з використанням продуктів глибокої переробки альтернативної сировини.

В основу технології покладено використання високобілкового ізоляту мікроводоростей (Euglena gracilis), отриманого методом pH-shift обробки з концентрацією білка 95-96 %. Науково обґрунтовано застосування двостадійного емульсійного способу замісу тіста, що дозволяє регулювати розвиток клейковинного каркасу при введенні ізоляту та забезпечувати пластичність маси (вологість 18-20 %). Для начинки розроблено систему «білок-вода-полісахарид» на основі альбумінної сироваткової пасти та сублімованого порошку яблука, який виступає природним стабілізатором структури та вологоутримуючим агентом.

За допомогою методології поверхні відгуку (ОЦКП) встановлено оптимальні кількості рецептурних компонентів: ізолят мікроводоростей - 7-9 % до маси борошна; сироваткова паста - 25–30 % та сублімований наповнювач - 3-4 % до маси начинки. Доведено, що таке співвідношення забезпечує синергетичний ефект, формуючи стійку емульсійну структуру та нівелюючи специфічний водоростевий присмак.

Розроблений виріб характеризується високою біологічною цінністю: вміст білка становить 16,2 г/100 г (збільшення у 2,5 раза порівняно з контролем), а співвідношення Б:Ж:В оптимізовано до рівня 1:0,8:3,2. В ході мікробіологічних досліджень встановлено, що в процесі зберігання не виявлено розвитку осмофільних мікроорганізмів та пліснявих грибів, що дозволяє прогнозувати термін зберігання продукту до 6 місяців без використання синтетичних консервантів.