РОЗРОБКА НОВИХ СУХИХ КОВБАС З ПОКРАЩЕНИМИ ПАРАМЕТРАМИ СУШІННЯ, БЕЗПЕЧНОСТІ ТА ІНТЕРАКТИВНОГО ХАРЧОВОГО ДИЗАЙНУ

Анотація

Як відомо, технологія ковбасних виробів досить складна і насичена суперечливими вимогами. Найчастіше нові розробки в цій царині висвітлюють використання тих чи інших інгредієнтів, але такий підхід не завжди дозволяє знайти рішення на сучасні виклики галузі. Метою даної роботи є розробка нових ковбасних виробів з геометрією, що забезпечує пришвидшене сушіння та мікробіологічну безпеку, адаптовані під такі цільові групи споживачів, як діти, молодь, з урахуванням емоційно-комунікативного потенціалу продукту. Виготовлялись ковбаси двох рецептур, класичної і адаптованої під дитячу і молодіжну цільові аудиторії. Остання з них відрізнялась, насамперед, меншим вмістом жиру, солі і нітритів. Під час досліджень використовувалось сучасне настільне технологічне обладнання та контрольно-вимірювальні прилади. Запропоновано низку нових геометричних форм поперечного перерізу ковбасних батонів: чотири-пелюсткова, трипелюсткові із різними співвідношеннями розмірів, перерізи у формі літре LOVE. Доведено, що геометрична форма поперечного перерізу сухих ковбас здійснює суттєвий вплив на інтенсивність дегідратації фаршу та рівномірність висихання ковбасного батону в поперечному напрямку. Запропонований в роботі підхід до диференціації м’ясних виробів на основі геометричної форми ковбасного батона може бути ефективним інструментом для технологічної оптимізації процесу сушіння, формування нових гастрономічних вражень і загалом для підвищення маркетингової привабливості продукту.