ЕФЕКТИВНІСТЬ СТАБІЛІЗАЦІЇ ХАРЧОВИХ ЖИРІВ ТА МОЖЛИВІСТЬ ПОДОВЖЕННЯ ЇХ ТЕРМІНІВ ЗБЕРІГАННЯ

Анотація

Стаття присвячена актуальним питанням використання порошків з різних фракцій виноградних вичавків та екстракту з них як антиоксидантів для жирів, що застосовуються  на підприємствах харчової промисловості та ресторанного господарства. Проведений раніше аналіз хімічного складу порошків із виноградних вичавків показав, що в них максимально зберігаються в нативному вигляді всі біологічно активні речовини та вітамінні комплекси, у тому числі відповідальні за антиоксидантну активність. Встановлено, що для сповільнення процесу окислення жирів і збільшення термінів їх зберігання, раціональним є попереднє введення в ці жири порошків з виноградних вичавків в кількості 5 % до маси жиру і екстракту з вичавків винограду у кількості 0,5 % (на сухі речовини) до маси жиру. Такі концентрації добавок не погіршують органолептичні та фізико-хімічні показники якості вихідної продукції та можуть подовжити термін зберігання, зокрема, вершкового масла на 30-80 %.