ВИЗНАЧЕННЯ ВПЛИВУ ТЕПЛОТЕХНІЧНИХ РЕЖИМІВ ВИПІКАННЯ ПІЦИ У ДРОВ’ЯНИХ ПЕЧАХ НА ФОРМУВАННЯ ЇЇ ОРГАНОЛЕПТИЧНИХ ХАРАКТЕРИСТИК

Анотація

гібридних дров’яно-газових печах, а також їх вплив на споживче сприйняття продукції у сучасних сегментах ринку харчування. Розглянуто фізико-хімічні процеси, що відбуваються під час високотемпературного випікання, зокрема реакцію Майяра, карамелізацію, випаровування вологи, денатурацію білків та желатинізацію крохмалю. Встановлено, що інтенсивність теплового потоку та особливості теплопередачі у дров’яних печах сприяють формуванню характерного ароматичного профілю, хрусткої скоринки та оптимальної текстури виробу.

Проаналізовано роль сенсорних характеристик продукції — аромату, кольору скоринки, текстури та смакового профілю — у формуванні споживчих переваг у сегментах “піца на дровах”, “реміснича піца”. Показано, що відкритий процес випікання та характерний аромат дров’яної печі виступають додатковими сенсорними чинниками, які впливають на сприйняття якості та автентичності продукту.

На основі аналізу міжнародних аналітичних джерел і наукових публікацій визначено сучасні тенденції розвитку ринку піци та зростання популярності сегментів “піца на дровах”, “реміснича піца”  на міжнародному ринку. Встановлено, що попит на продукцію, випечену у дров’яних печах, пов’язаний із підвищеною споживчою оцінкою сенсорних характеристик готового виробу.

У роботі також представлено методологію «Інтегрований метод термо-аеродинамічної рециркуляції для високоефективних печей», що базується на поєднанні принципів термодинаміки, аеродинаміки та оптимізації теплопередачі. Запропонований підхід забезпечує стабілізацію температурного режиму, інтенсифікацію теплопереносу та покращення сенсорних характеристик продукції. Отримані результати підтверджують взаємозв’язок між теплотехнічними параметрами печі, механізмами формування органолептичних властивостей піци та споживчим сприйняттям продукту.