СПИРТОСТІЙКІСТЬ ДОБАВКИ МОЛОЧНО-РОСЛИННОЇ ЯК ПЕРЕДУМОВА ЇЇ ВИКОРИСТАННЯ У ТЕХНОЛОГІЇ СЛАБОАЛКОГОЛЬНИХ НАПОЇВ

Анотація

Обґрунтовано доцільність оцінювання спиртостійкості добавки молочно-рослинної (ДМР), отриманої на основі ультрафільтрату молочної сироватки та екстрактивних речовин листя якона. Актуальність дослідження зумовлена необхідністю встановлення фізичної стабільності нових багатокомпонентних харчових систем під час їх контакту з етиловим спиртом. Метою роботи було визначення та порівняльна оцінка стійкості ДМР до дії етилового спирту в модельних водно-спиртових системах, а також встановлення збереження її спиртостійкості протягом зберігання.

Дослідження проведено з використанням адаптованої методики алкогольної проби. ДМР та ультрафільтрат молочної сироватки змішували з водно-спиртовими розчинами концентрацією 68-80 % об. у співвідношенні 1:1. Стійкість досліджуваних зразків оцінювали за зовнішнім виглядом та зміною оптичної густини. Такий підхід дав змогу поєднати візуальну характеристику фізичного стану зразків із кількісною оцінкою зміни світлорозсіювання.

Встановлено, що ДМР у всьому досліджуваному діапазоні концентрацій етанолу зберігала однорідність без видимих ознак коагуляції, флокуляції, розшарування чи утворення осаду. Підвищення концентрації етанолу супроводжувалося поступовим збільшенням оптичної густини, однак характер зміни цього показника для ДМР був менш вираженим порівняно з ультрафільтратом молочної сироватки. Це свідчить про вищу стійкість сформованої молочно-рослинної добавки до впливу концентрованого водно-спиртового середовища та збереження її фізичної однорідності за досліджуваних умов.

Окремо досліджено збереження спиртостійкості ДМР протягом 11 діб зберігання. За результатами спостережень ДМР протягом установленого періоду зберігала однорідність після контакту з етанолом, а зміна оптичної густини мала поступовий і незначний характер.

Практичне значення роботи полягає в експериментальному обґрунтуванні технологічної придатності ДМР як компонента водно-спиртових систем. Встановлена стійкість добавки створює передумови для її подальшого використання у розробленні рецептур слабоалкогольних напоїв.