ВПЛИВ СПОСОБУ ПОПЕРЕДНЬОГО ОБРОБЛЕННЯ ВІВСЯНИХ ВИСІВОК НА ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ТА ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ СІЧЕНИХ М’ЯСНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ

Анотація

У статті наведено результати дослідження впливу способу підготовки вівсяних висівок на якість січених м’ясних напівфабрикатів. Мета роботи – порівняти фізико-хімічні, функціонально-технологічні та органолептичні показники виробів із 5 % вівсяних висівок, внесених у сухому, гідратованому та гідротермічно обробленому стані. Розроблено контрольну рецептуру без висівок і три дослідні рецептури масою 1000 г. Загальну кількість рецептурної води в усіх варіантах зафіксовано на рівні 150 г; у зразках із гідратованими та гідротермічно обробленими висівками її повністю використовували для підготовки добавки за гідромодуля 1:3. Гідратацію проводили протягом 30 хв за 18–22 °C, гідротермічне оброблення – протягом 10 хв за 85–90 °C з подальшим охолодженням до температури не вище 12 °C. Фізико-хімічні та функціонально-технологічні показники визначали у трьох повторностях; результати подано як середнє арифметичне ± стандартне відхилення. Вологозв’язувальна здатність підвищувалася з 75,0 ± 0,9 % у контролі до 87,4 ± 1,4 % у зразку з гідротермічно обробленими висівками, вологоутримувальна здатність – із 71,1 ± 1,1 до 83,5 ± 1,5 %. Втрати маси під час теплового оброблення зменшувалися з 25,0 ± 1,0 до 15,0 ± 1,0 %, а вихід зростав із 75,0 ± 1,0 до 85,0 ± 1,0 %. За 5-бальною шкалою середня органолептична оцінка становила 4,70 бала у контролі, 4,20 – за сухого внесення, 4,77 – після гідратації та 4,88 бала – після гідротермічного оброблення. Останній спосіб забезпечував найбільш однорідний колір, гармонійний смак, пружну консистенцію та високу соковитість. Одержані результати підтверджують технологічну доцільність гідротермічного оброблення вівсяних висівок перед внесенням до складу січених м’ясних напівфабрикатів.