ВИКОРИСТАННЯ РОСЛИННИХ ТА ГРИБНИХ ДОБАВОК У ВИРОБНИЦТВІ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ

Анотація

Оглядову статтю присвячено систематизації та критичному аналізу сучасних наукових даних щодо використання нетрадиційної рослинної та грибної сировини (зокрема побічних продуктів переробки та відпрацьованих субстратів) у технологіях хлібобулочних виробів. Висвітлено сучасний стан і тенденції розвитку хлібопекарської галузі України в умовах економічних та воєнних викликів. Обґрунтовано доцільність використання хліба як доступної та масової матриці для збагачення есенціальними нутрієнтами. Проаналізовано вплив різноманітних рослинних добавок (порошків батату, зеленого чаю, коріандру, куркуми, кави, шроту льону, конопель, амаранту, чіа, екстракту виноградних кісточок та гарбузової пасти) на реологічні властивості тіста, антиоксидантну активність та органолептику готових виробів. Особливу увагу приділено потенціалу використання їстівних грибів та відпрацьованих грибних субстратів як джерел бета-глюканів, вітамінів B і D. Узагальнено технологічні обмеження та визначено, що оптимальне дозування більшості сухих рослинних і грибних добавок становить 5–10% від маси борошна, що дозволяє суттєво підвищити біологічну цінність хліба без погіршення його споживчих характеристик.

Ключові слова: хлібобулочні вироби, функціональне харчування, рослинні добавки, грибна сировина, відпрацьований субстрат, харчова цінність.