ІНТЕГРАЦІЯ СИСТЕМИ УПРАВЛІННЯ БЕЗПЕЧНІСТЮ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ HACCP УТЕХНОЛОГІЮ ВИРОБНИЦТВА ФУНКЦІОНАЛЬНИХ СОУСІВ

Анотація

Дослідження присвячено науковому обґрунтуванню та розробленню методичних засад інтеграції
системи управління безпечністю харчових продуктів на основі принципів НАССР (ISO 22000 / FSSC 22000) у
технологію виробництва функціональних соусів. Актуальність теми зумовлена зростанням попиту на
продукты профілактичного спрямування та наявністю супереччя між збереженням нативних властивостей
БАР і забезпеченням мікробіологічної та хімічної безпеки продукту. Об’єктом дослідження є процес управління
безпечністю та якістю у технології соусів. Предметом виступають закономірності формування показників
безпечності, специфічні небезпечні чинники, критичні точки контролю (CCP), критичні межі (CL) та
операційні програми-передумови (OPRP). Застосовано комплекс методів: системний аналіз, методологію
оцінки ризиків НАССР, метод «дерева рішень», фізико-хімічні, мікробіологічні та кваліметричні методи.
Здійснено декомпозицію технологічного потоку та ідентифіковано специфічні ризики (біологічні, хімічні,
фізичні, алергенні), зумовлені використанням функціональної сировини (фітоекстрактів, пектинів, збагачених
олій). Обґрунтовано класифікацію заходів контролю з виділенням чотирьох OPRP та трьох CCP.
Аргументовано критичні межі (CL): для CCP1 (регулювання кислотності та a w ) – pH ≤ 4.10 ± 0.05 та a w ≤
0.930, що стримує розвиток Clostridium botulinum; для CCP2 (пастеризація) — режим T = (85 ± 1) о C τ = (180
± 5) PU ≥ 15 хв), що гарантує інактивацію патогенів при збереженні понад 90% антиоксидантів; для
(асептичне внесення БАР) — і бакфільтрація 0.22 мкм у зоні ISO 7. Сформована матриця НАССР та
технологічна схема забезпечують стабільність показників соусу протягом 90 діб зберігання при CCP3
(асептичне внесення БАР) – T ≤ (35 ± 2) о C і бакфільтрація 0.22 мкм у зоні ISO 7. Сформована матриця НАССР
та технологічна схема забезпечують стабільність показників соусу протягом 90 діб зберігання при T = 2-6 о C.
Результати мають практичне значення для впровадження на підприємствах галузі з метою сертифікації за
ISO 22000.