АМІНОКИСЛОТНИЙ СКЛАД ТА БІОЛОГІЧНА ЦІННІСТЬ БІЛКОВИХ ТЕКСТУРАТІВ З ВИКОРИСТАННЯМ НЕТРАДИЦІЙНОЇ СИРОВИНИ

Анотація

В роботі розглянуто актуальність створення білкових текстуратів з використанням нетрадиційної сировини. Проведено порівняльну характеристику за вмістом незамінних амінокислот основної сировини, зроблено розрахунок амінокислотного скору і показників біологічної цінності злаково-соєвого текстурованого продукту та соєвого текстурату. Об'єктом дослідження став злаково-соєвий текстурований продукт в рецептурі якого соєве знежирене борошно частково замінювали на борошно пивної дробини. Пивна дробина є відходом пивоваріння та потребує утилізації, щодо вирішення питань з екологічної безпеки суспільства. Один з шляхів  утилізації є використання пивної дробини в якості білкової сировини при розробці нових видів харчових продуктів. 

Проаналізувавши сировину для виробництва тектуратів, визначили, що найменша кількість незамінних амінокислот спостерігалась в соєвому знежиреному борошні. Соєвий шрот, пшеничний глютен та борошно пивної дробини мають приблизно однакову кількість ізолейцину – 4,1-4,63 г/100 г білка,  метіоніну+цистину – 2,73-3,51 г/100 г білка, та  треоніну – 2,54-3,64 г/100 г.. Встановили, що для злаково-соєвого текстурованого продукту і соєвого текстурату лімітуючою амінокислотою є гістидин, за яким визначали біологічну цінність та ступінь засвоєння білків. Найбільш збалансованим виявився злаково-соєвий текстурований продукт, який має вищий коефіцієнт утилітарності білку, відповідно 72,16 % та біологічну цінність - 80,4 %. Отримане значення КРАС для злаково-соєвого текстурованого продукту складає 19,6 %, для соєвого текстурату – 20,7 %. Біологічна цінність соєвого текстурату – 79,3 %.

Дані, наведені у статті дозволяють зробити висновок, що пивна дробина - це цінна білкова вторинна сировина, яка може бути використана у технологіях продуктів харчування, зокрема у ковбасних виробах та м’ясних напіівфабрикатах.