АНТОЦІАНИ ІЗ КВІТІВ CLITORIA TERNATEA
DOI:
https://doi.org/10.31891/2307-5732-2022-305-1-269-272Ключові слова:
квіти кліторії трійчастої, біологічно активні компоненти, антоціани, екстракти, харчовий барвникАнотація
В роботі показано перспективна доцільність використання у харчовій промисловості кліторії трійчастої (Clitoria ternatea L.). Особливе місце серед біологічно активних речовин в рослинній сировині кліторії трійчастої, займають антоціанові барвники фенольної природи, які відносяться до біофлавоноїдів (С6-С3-С6). Вони обумовлюють забарвлення квітів від блакитного до синього кольору. Ці пігменти рослин – антоціани – добре розчиняються у воді. Найважливіші фактори, від яких залежить стабільність антоціанів – ферменти, температура, кисень, pH, іони важких металів, аскорбінова кислота, світло тощо. Від вмісту кислот і величини pH залежить інтенсивність та різноманітність забарвлення в харчових продуктах. Одні й ті ж антоціани в кислому середовищі дають червоне забарвлення, при зміщені рН в лужний бік дають блакитний або фіолетовий колір, а в сильнолужному середовищі – зелений колір. Антоціани квітів (Clitoria ternatea L.) можна використовувати як синій харчовий барвник у кислих та нейтральних харчових продуктах, з метою відновлення і підвищення інтенсивності природного забарвлення, фарбування безколірних продуктів та надання їм привабливого та товарного вигляду.
Завантаження
Опубліковано
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2022 Л. КРИЖАК (Автор)

Ця робота ліцензується відповідно до ліцензії Creative Commons Attribution 4.0 International License.