ОСОБЛИВОСТІ ВИКОРИСТАННЯ ЖАРИЛЬНОГО ТА ХЛІБОПЕЧНОГО ОБЛАДНАННЯ В ГОТЕЛЬНО-РЕСТОРАННОМУ БІЗНЕСІ

Анотація

У статті описано особливості взаємодії теплової енергії з продовольчою сировиною та харчовими продуктами та проведено аналітичний огляд використання теплової обробки для різних технологічних процесів у харчовій промисловості та готельно-ресторанному бізнесі. У роботі досліджено особливості взаємодії теплової енергії з продовольчою сировиною та харчовими продуктами та подано огляд використання термічної обробки для різних технологічних процесів у харчовій промисловості та готельно-ресторанному бізнесі. Незважаючи на велику кількість наукових публікацій, присвячених темі технологічного обладнання, зокрема теплового, в Україні це недостатньо висвітлена тема, яка потребує дослідження з урахуванням сучасних умов розвитку народного господарства. Для створення більш раціональних технологічних процесів використовується поєднання теплового нагріву з іншими енергоносіями: парою, гарячим повітрям, інфрачервоним нагріванням, нагріванням жиру, вакуумом, ультразвуком. Теплова обробка харчових продуктів у режимі варіння поділяється на два етапи: нагрівання до заданої температури і підтримання цієї температури до повної кулінарної готовності. Застосовують також ступінчастий спосіб термічного нагріву, що забезпечує високу швидкість нагріву і дозволяє уникнути нерівномірного нагріву окремих ділянок оброблюваних виробів. Таким чином забезпечується можливість перерозподілу температури через теплопровідність матеріалу під час його термостатування. Однією з особливостей термічної обробки є можливість швидкого і відносно рівномірного нагрівання продукту по всьому об'єму, що за своєю природою залежить не стільки від теплофізичних характеристик об'єкта, що нагрівається, скільки від наявності в ньому вологи і характер його розподілу за об'ємом. Здатність діелектричного нагріву ефективно використовується в харчовій промисловості при розморожуванні продуктів. Розморожування в мікрохвильовій печі дозволяє прискорити процес в десятки разів і значною мірою зберегти якість харчових продуктів. Хороші результати дають комбіновані способи розморожування мікрохвильовим нагріванням ультразвуком, а також методом обдування продукту холодним повітрям. Використання мікрохвильового нагріву з іншими фізичними методами та енергоносіями дає змогу інтенсифікувати технологічні процеси, знизити собівартість готової продукції, а також підвищити харчову та біологічну цінність сировини, напівфабрикатів і готової продукції.