ТЕРМОГРАВІМЕТРИЧНИЙ АНАЛІЗ ВИПІКАННЯ ХЛІБОБУЛОЧНОГО ВИРОБУ З ЕКСТРАКТОМ ШИПШИНИ

Анотація

В роботі досліджено вплив екстракту шипшини на процес випікання хлібобулочних виробів методом термогравіметричного аналізу з метою покращення якості та харчової цінності хлібобулочного продукту.  Встановлено оптимальне значення концентрації добавленого екстракту (2% мас.) з найкращими волого- та CO₂-зберігаючими властивостями. Втрата маси порівняно з контрольним зразком була на 5-10 % меншою, збільшення втрати маси знову спостерігалося при концентрації екстракту 3 та 6% мас. Пояснення такої екстремальної залежності від вмісту екстракту запропоновано шляхом порівняння властивостей аскорбінової кислоти та рутину як основних компонентів екстракту шипшини та різній дії цих компонентів. Аскорбінова кислота діє виключно до стадії нагрівання, але рутин частково зберігає свою антиоксидантну активність після термічної обробки. Встановлено термогравіметрично складний характер перетворень у процесі випікання хліба за температури 200 ^оС. Виділили три етапи цього процесу. Енергію їх активації визначали для зразка з 2% мас. екстракту: 3,95; 42,3; 81,4 кДж/моль відповідно.