РЕЗУЛЬТАТИ ВИЗНАЧЕННЯ КІНЕТИКИ ВОЛОГОВМІСТУ І ТЕМПЕРАТУРИ В М’ЯСІ ЗА КОНДУКТИВНОГО СУШІННЯ В УМОВАХ СТИСНЕННЯ ДО КРИТИЧНОЇ ТОЧКИ ВОЛОГОВМІСТУ

Анотація

Сушені продукти користуються значним попитом завдяки збереженню поживних властивостей, тривалому терміну придатності до споживання, а також зручному транспортуванні тощо. Однак процес сушіння харчової сировини часто супроводжується високими витратами енергії. Зниження цих витрат є актуальною задачею у зв’язку із теперішньою ситуацією в енергетиці України. Кондуктивне сушіння є одним із наявних методів, за якого можна знизити споживання енергії, але наразі недостатньо вивчений. Зокрема, сушіння м’яса таким способом в умовах двостороннього підведення теплоти із стисненням відкриває нові можливості для низки досліджень, спрямованих на зниження витрат енергії та скорочення тривалості цього процесу. У цій статті представлено результати експериментів сушіння м’яса різної товщини (0,003 м,  0,005 м та 0,007 м) кондуктивним способом із стисненням його нагрівальними поверхнями із навантаженням 10 кг, 20 кг та 30 кг на протязі першого періоду сушіння, тривав до критичної точки вологовмісту W_кр. Авторами розроблено аналітичну модель такого процесу, встановлено та проаналізовано фактичну кінетику вологовмісту та температури, які продемонстрували схожу з рештою способів динаміку протягом усього процесу. При цьому, отримані дані свідчать про те, що встановлені кінетики є скороченими у часі в умовах стиснення. Визначено, що подальше сушіння із стисненням після досягнення критичної точки W_кр недоцільне, оскільки залишкова волога за таких умов видаляється значно повільніше. Тому стиснення у другому періоді лише збільшує тривалість процесу і підвищує витрати енергії. Результати експериментів показали, що найкращі показники процесу досягалися при товщині зразка δ = 0,003 м і стисненні із навантаженням G = 30 кг.