РЕОЛОГІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ ТІСТА ТА ЯКІСТЬ БЕЗГЛЮТЕНОВИХ АМАРАНТОВИХ МАКАРОННИХ ВИРОБІВ ЗА РІЗНОГО СТУПЕНЯ КЛЕЙСТЕРИЗАЦІЇ КРОХМАЛЮ

Анотація

Розширення асортименту високоякісних продуктів для цільового харчування вимагає впровадження новітніх технологій перероблення псевдозернових культур. Борошно амарантове є перспективною сировиною завдяки високому вмісту повноцінного білка та гідрофільних центрів, проте брак клейковинного каркаса ускладнює формування стабільної структури безглютенових макаронних виробів. Метою дослідження є оптимізація рецептурного складу безглютенових макаронних виробів на основі амарантового борошна шляхом встановлення раціонального рівня введення попередньо клейстеризованої борошняної заварки та оцінка її впливу на реологічні властивості тістових мас і фізико-хімічні показники готових екструдованих виробів. Лабораторні випробування проводили методом екструзійного формування за фіксованої вологості тістових мас 40 %. Досліджено вплив рівнів введення попередньо клейстеризованої борошняної заварки у кількості 15 %, 25 % та 35 % від загальної маси борошна (гідромодуль заварки 1:4). Оцінювали реологічні характеристики тіста, оптимальний час варіння, кінцеву вологість, титровану кислотність та коефіцієнт водопоглинання. Результати обробляли методами математичної статистики (P < 0,05). Установлено, що без термооброблення сировини тісто характеризується високою ламкістю через брак клейковини. Клейстеризований амілопектиновий крохмаль заварки виконує роль структурного матриксу, що створює тривимірну сітку для утримування гранул крохмалю. Введення 15 та 25 % заварки подовжує час варіння до 3,7±0,1 хв та 4,2±0,2 хв відповідно, порівняно з контролем (3,2±0,1 хв). Визначено, що введення 25 % заварки забезпечує максимальний коефіцієнт водопоглинання (162±6 %) та мінімальні втрати сухих речовин у воду (6,2±0,3 %), що у 2,2 раза менше за контроль. Водночас надмірне введення завареної фази (35 %) через дефіцит вільної води призводить до деструкції білково-крохмальної матриці під дією зсувних деформацій в екструдері, що збільшує втрати сухих речовин до 8,4 % та кінцеву вологість до 12,18±0,15 %. Титрована кислотність зразків коливалася в межах 3,4–4,1 град., що гарантує стабільність при зберіганні. Визначено оптимальну частку клейстеризованого борошна на рівні 25 %, що забезпечує утворення безперервного гідроколоїдного гелю, який капсулює частинки борошна та гарантує високі якісні показники готового безглютенового продукту за принципами Clean Label.