ДОСЛІДЖЕННЯ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕЧНОСТІ КОВБАСИ ВАРЕНОЇ ЗІ ЗНИЖЕНОЮ ЕНЕРГЕТИЧНОЮ ЦІННІСТЮ

Анотація

На сьогоднішній день в Україні існує питання щодо проблеми забезпечення населення харчовими продуктами з високою харчовою та зі зниженою енергетичною цінністю для профілактики ожиріння. Авторами розроблено технологію ковбаси вареної зі зниженою енергетичною цінністю, що дало змогу отримати готовий виріб високої якості. Метою статті було дослідження показників якості та безпечності – органолептичних, мікробіологічних і пероксидного числа ковбаси вареної зі зниженою енергетичною цінністю у процесі зберігання. За результатами досліджень зміни органолептичних показників якості дослідного зразка ковбаси вареної в процесі зберігання встановлено, що на 15 добу зберігання дослідний зразок характеризувався високими цими показниками якості не поступаючись контрольному, виготовленого за класичною рецептурою згідно чинного стандарту. Дослідження динаміки зміни пероксидного числа зразків ковбаси вареної показало, що дослідний зразок ковбаси вареної зі зниженою енергетичною цінністю характеризувався меншим цим показником у порівнянні з контролем на 0,30 ½ О ммоль/кг. Наприкінець зберігання дослідний зразок мав менший на 0,99 ½ О ммоль/кг показник пероксидного числа у порівнянні з контролем. За дослідженнями мікробіологічної безпеки встановлено, що у дослідному зразку ковбаси вареної під час та наприкінець її зберігання були відсутні Salmonella, бактерії роду Proteus, Clostridium рerfringens, Staphylococcus aureus та L. Мonocytogenes і бактерій групи кишкових паличок. На 15 добу зберігання у дослідному зразку кількість мезофільних, аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів була такою, що відповідає нормам. Отже, використання цільнозернового борошна зі спельти, насіння льону білого, дигідрокверцетину, печериць та солі морської при виробництві ковбаси вареної зі зниженою енергетичною цінністю дає можливість отримати виріб високої якості для профілактики ожиріння.