БІОТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПІДХІД ДО КОНТРОЛЮ ГІДРОЛІТИЧНИХ І ОКИСНИХ ПРОЦЕСІВ У ФАРШЕВИХ М’ЯСНИХ ПРОДУКТАХ ЗА ВИКОРИСТАННЯ СТАРТОВИХ КУЛЬТУР

Анотація

У ферментованих м’ясних продуктах із підвищеним вмістом жиру за зберігання спостерігається нестійкість ліпідної складової, що зумовлено активним перебігом гідролітичних та окиснювальних реакцій. У результаті цього накопичуються продукти окиснення жирів, що негативно впливає на органолептичні властивості, знижує харчову цінність продукту і може призводити до утворення сполук, потенційно небезпечних для здоров’я людини. Водночас ключову роль у формуванні технологічних характеристик, структури та смако-ароматичних властивостей таких продуктів відіграють стартові культури молочнокислих мікроорганізмів. Хоча їх участь у біохімічних змінах основних компонентів м’ясної сировини добре відома, вплив цих культур на трансформацію ліпідів, зокрема на процеси ліполізу та окиснювального руйнування жирів, досліджено недостатньо.

Метою дослідження було вивчення ліполітичної активності стартових культур молочнокислих бактерій із високими функціонально-технологічними характеристиками та визначення їхнього впливу на інтенсивність гідролітичних і окиснювальних процесів у ліпідах ферментованих м’ясних виробів. Результати показали, що штами Lbm. casei, Lbm. acidophilum і Lbm. bavaricus не проявляють суттєвої ліполітичної активності, тоді як Lbm. sakei та Lbm. brevis демонструють високі значення цього показника — 12 і 14,5 од./мл відповідно. Разом із тим встановлено, що використання штамів Lbm. casei та Lbm. bavaricus забезпечує виражений антиоксидантний ефект у ліпідах яловичини, свинини та м’яса птиці, що проявляється у гальмуванні окиснювальних і гідролітичних процесів та зменшенні накопичення продуктів розпаду жирів.

Таким чином, отримані дані підтверджують перспективність використання окремих штамів молочнокислих бактерій у складі стартових культурних композицій при виробництві ферментованих м’ясних виробів. Їх застосування сприяє підвищенню стабільності ліпідної фракції, покращенню якості та безпечності продукції, а також подовженню термінів її зберігання.