СИСТЕМНИЙ АНАЛІЗ ТА ТЕХНОЛОГІЧНЕ ОБҐРУНТУВАННЯ МЕТОДІВ ДЕГІДРАТАЦІЇ ОВОЧЕВОЇ СИРОВИНИ У ВИРОБНИЦТВІ БАГАТОКОМПОНЕНТНИХ КОНЦЕНТРАТІВ ШВИДКОГО ПРИГОТУВАННЯ

Анотація

В умовах військової агресії та логістичних обмежень в Україні стратегічним пріоритетом аграрного сектору стає перехід до глибокої переробки сировини та виробництва продуктів із високою доданою вартістю. Дегідратація овочів дозволяє не лише подовжити термін зберігання без рефрижерації, а й зменшити логістичні витрати у 8–10 разів.

У дослідженні проведено порівняльну оцінку конвективного та сублімаційного методів дегідратації за критеріями енергоефективності, збереження біологічної цінності та кінетики регідратації.

Встановлено зворотний зв'язок між щільністю тканин овочів та оптимальною температурою сушіння: від 45–55°C для термолабільної цибулі до 60–75°C для крохмалевмісної картоплі. Визначено, що сублімаційне сушіння забезпечує збереження до 98% вітамінів та нативної структури клітин, що гарантує швидке відновлення продукту (4–7 хв для капусти та цибулі). Обґрунтовано рецептуру сухої суміші (на 100 г продукту), енергетична цінність якої становить 313 ккал, що еквівалентно 1 кг свіжої сировини. Доведено, що включення капусти (15% за масою) є критичним для збагачення суміші вітамінами С та U.

Отримані дані дозволяють оптимізувати промислові регламенти виробництва овочевих концентратів швидкого приготування з тривалим терміном придатності (18–24 місяці) за умови використання бар’єрного пакування.

Впровадження комбінованих методів дегідратації дозволяє створювати універсальні харчові концентрати, адаптовані до потреб як цивільного населення, так і Збройних Сил України в польових умовах. Розроблені технологічні рішення створюють підґрунтя для розширення експортного потенціалу українського агропромислового комплексу через перехід від експорту сировини до постачання готових до споживання функціональних продуктів з високим рівнем конкурентоспроможності на світовому ринку.