ПРОЄКТУВАННЯ І АУДИТ ТЕХНОЛОГІЧНИХ ПРОЦЕСІВ ОБРОБКИ СИРОВИНИ ТА КОНТРОЛЬ ЯКОСТІ НАПІВФАБРИКАТІВ У ЗАКЛАДІ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

Анотація

Основою даної статті є моделювання процесів механічної кулінарної обробки сировини і напівфабрикатів у комплексному закладі ресторанного господарства на 120 місць з неповним циклом виробництва. Розроблена структурно-технологічна схема підприємства відображає технологічні взаємозв’язки між функціональними зонами та приміщеннями комплексу, у тому числі рух сировини, напівфабрикатів і готових страв. Центральним предметом дослідження є доготівельний цех, у складі якого виділено три технологічні лінії – для обробки овочевих, м’ясних і рибних напівфабрикатів відповідно. Розроблено денну виробничу програму цеху, в ній наведено перелік механічних процесів, яким повинні бути піддані сировина і напівфабрикати перед подальшою тепловою обробкою на кухні. Згідно з діючими нормами часу на обробку одиниці продукції та коефіцієнтів трудомісткості технологічних процесів у харчовій галузі визначено необхідну кількість кухарів у зміні, що становить дві особи. Виробнича модель діяльності проєктованого ЗРГ передбачає двобригадний графік виходу кухарів на роботу з тривалістю зміни 11 год 30 хв, що безпосередньо вплинуло на розрахунок чисельності персоналу. Відповідно до Рекомендованих норм технічного оснащення закладів громадського харчування здійснено раціональний підбір технологічного обладнання для виконання процесів механічної обробки в доготівельному цеху підприємства. Акцентовано увагу на ролі інженерів-технологів у розробленні проєктної документації на будівництво щодо прийняття оптимальних планувальних рішень майбутніх закладів ресторанного господарства. Запропонована модель організаційно-технологічного процесу сприяє суттєвому зниженню виробничих ризиків (мікробіологічних, фізичних, хімічних), підвищенню ефективності використання сировини та обладнання, забезпеченню стабільно високої якості напівфабрикатів і готових страв, а також повній відповідності національним (Закон України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів») та міжнародним вимогам (ISO 22000, принципи HACCP, Codex Alimentarius).