РОЗРОБЛЕННЯ РЕЦЕПТУРИ НАПОЇВ НА ОСНОВІ ПЛОДОВО-ЯГІДНОЇ СИРОВИНИ З ЕКСТРАКТОМ CORDYCEPS MILITARIS ТА ІМУНОМОДУЛЮЮЧИМ ЕФЕКТОМ ДЛЯ ВІЙСЬКОВОСЛУЖБОВЦІВ

Анотація

В умовах тривалих інтенсивних фізичних і психоемоційних навантажень, характерних для військової служби, актуалізується потреба у продуктах спеціального призначення, здатних одночасно забезпечувати гідратацію, надходження біологічно активних речовин та підтримку адаптаційних резервів організму. Функціональні напої на плодово-ягідній основі є перспективною технологічною платформою, оскільки поєднують високу сенсорну прийнятність і можливість збагачення природними антиоксидантами (поліфенолами, антоціанами, каротиноїдами) та вітаміном C. Водночас збереження термолабільних компонентів під час теплової обробки та формування стабільного смакового профілю за наявності специфічних функціональних інгредієнтів потребують науково обґрунтованих технологічних рішень.

Метою роботи було розробити рецептури та технологію функціональних напоїв на основі плодово-ягідної сировини з додаванням екстракту Cordyceps militaris для підвищення харчової та біологічної цінності продукту, орієнтованого на потреби військовослужбовців. Об’єктом дослідження був технологічний процес виготовлення напоїв; предметом – рецептурний склад, режими термічної обробки та показники якості напоїв з екстрактом кордісепсу. Сформовано чотири композиції: К1 і К2 (без кордісепсу) та К3 і К4 (з екстрактом C. militaris у кількості 2,0 г/1000 г). Теплову обробку напівфабрикату здійснювали при 85–90 °C протягом 5–10 хв, пастеризацію – при 85–88 °C протягом 10–15 хв із подальшим охолодженням. Органолептичну оцінку виконували за 5-бальною шкалою дегустаційною комісією; визначали енергетичну цінність та фізико-хімічні показники (pH, титровану кислотність, цукри, сухі речовини, вітамін C, β-каротин, суму фенольних речовин).

Встановлено, що композиції характеризуються високою сенсорною прийнятністю: сумарний дегустаційний бал становив 24,7 (К1) і 23,5 (К2) та 24,15 (К3) і 22,9 (К4), середній – 4,58–4,94. Рецептура К1 була пріоритетною за смаковим балансом і прозорістю, тоді як К4 відзначалася більш вираженою кислотністю і максимальним «функціональним профілем». Енергетична цінність напоїв залишалась низькою: 7,25–7,40 ккал/100 г (К1–К2) і 7,89–7,95 ккал/100 г (К3–К4), що підтверджує доцільність використання екстракту кордісепсу як функціональної добавки без суттєвого впливу на калорійність. Фізико-хімічні показники К1–К4 перебували у технологічно сприятливих межах: : pH 3,10 – 3,42; титрована кислотність 0,30 – 0,52%; вміст вітаміну C 18,36–48,25 мг/100 г; фенольні речовини 120,23–240,43 мг/100 г; β-каротин 0,35–1,31 мг/100 г, що вказує на високий антиоксидантний потенціал напоїв. Отримані результати обґрунтовують перспективність рецептур К1 - К4 для виробництва функціональних напоїв спеціального призначення, а також доцільність подальших досліджень стабільності біоактивних компонентів у процесі зберігання.