ВПЛИВ ДІЄТИЧНОЇ ДОБАВКИ «КЛІТКОВИНА ГРЕЧАНА» НА РЕОЛОГІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ ТІСТА ХЛІБА ЖИТНЬО-ПШЕНИЧНОГО

Анотація

Стаття присвячена дослідженню впливу дієтичної добавки «Клітковина гречана» на реологічні властивості тіста хліба житньо-пшеничного. У рецептурі хліба житньо-пшеничного проводили заміну певного відсотку тільки борошна пшеничного, тільки борошна житнього та суміші пшеничного і житнього на добавку «Клітковина гречана» на етапі замішування тіста. Обрано 1,5 та 3,0 % добавки від маси борошняної компоненти. Вимірювання реологічних властивостей досліджуваних зразків тіста проводили за допомогою ротаційного віскозиметра «Реотест-2». Встановлено, що введення дієтичної добавки «Клітковина гречана» у кількості 1,5 % (мас.) призводить до зменшення здатності до відновлення структури. В’язкість зразків з меншим вмістом борошна пшеничного та з однаковим зменшенням пшеничного й житнього борошна менша, і в цілому співрозмірна в’язкості контрольного зразка (без добавки, співвідношення борошно пшеничне : борошно житнє = 50 % : 50 %). Збільшення вмісту дієтичної добавки «Клітковина гречана» до 3 % (мас.) значно підвищує стійкість систем у всіх варіантах зразків заміни борошняної компоненти. В’язкість зразків зменшується, що свідчить про те, що частинки добавки знижують стійкість структур, утворених частинками борошна.