РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ ШОВКОВИЦЕВОГО ВИНА

Анотація

У статті представлено технологію виготовлення вина із суплідь шовковиці чорноплідної. Особливістю запропонованої технології є застосування осмотичної дегідратації для попереднього зневоднення шовковиці. Утворений в результаті осмотичної дегідратації розчин пропонується вводити у сусло під час бродіння.

Органолептичні та фізико-хімічні показники вина визначали за стандартними методиками.

Супліддя Mórus nígra L. дегідратували у 70 %-му розчину сахарози протягом 1 години за температури 50±5°C. Винну суміш готували із сусла (100 %), відпрацьованого осмотичного розчину (50 %) та соку, утвореного при пресуванні частково зневоднених плодів шовковиці (50 %). Повільне бродіння суміші здійснювали протягом 4 діб при температурі 20±2 °C в статичних умовах. На етапі активного бродіння у ферментатор вносили в декілька етапів по 10 % осмотичного розчину. Додавання осмотичного розчину сприяє збільшенню густини вина та вмісту цукру. Густина (1,049±0,05 г/см³) та масова частка цукрів (106,95±0,05 г/дм³) шовковицевого вина вища, ніж виноградного. Високий вміст цукру (10,1±0,05 %) надає вину солодкого та насиченого смаку, а також сприяє стійкості вина при зберіганні після відкриття тари. Вино із шовковиці мало більш насичений колір (T=0,814±0,05) та вищу інтенсивність кольору (9,98±0,05), характерну для витриманих вин. Висока інтенсивність кольору  пов’язана з високим вмістом фітохімічних речовин, що виробляються у вині. Найвища оптична густина (0,491±0,05 D) шовковицевого вина спостерігається при довжині хвилі 520 нМ, тобто, у червоному діапазоні, що свідчить про високий вміст антоціанів. Вино виготовлене на основі продуктів переробки плодів шовковиці мало приємний смак та колір. Легкий смак вина вказував на низький вміст спирту. Шовковичне вино можна класифікувати, як напівсухе, оскільки воно мало невисоким вмістом алкоголю (6±0,5%).