ЗАГАЛЬНА ЯКІСТЬ ОВОЧЕВОЇ ПРОДУКЦІЇ ПІД ВПЛИВОМ ПРОЦЕСІВ ВАКУМНОГО СВЧ-СУШІННЯ

Анотація

У статті розглянуто важливість споживання фруктів та овочів для зниження ризику хронічних захворювань та покращення здоров'я, що пов'язано з наявністю у них біологічно активних компонентів. Оскільки сезонність обмежує доступність свіжої продукції, актуалізується завдання її переробки з метою збереження поживних речовин, забезпечення продовольчої безпеки та зменшення відходів. Особливу увагу приділено сушінню як основному методу консервації, що продовжує термін придатності продуктів.

Проаналізовано переваги вакуум-сублімаційного сушіння (ліофілізації), яке завдяки низьким температурам забезпечує максимальне збереження біологічно активних сполук, кольору, смаку та структури продукту. Незважаючи на високу якість, комерційні обмеження традиційної ліофілізації спонукають до пошуку інноваційних рішень. Висвітлено переваги вакуумного мікрохвильового сушіння як більш енергоефективного методу, що дозволяє значно скоротити час процесу при збереженні високої якості зневодненого продукту.

Досліджено особливості застосування ВМС для чотирьох видів овочів: буряка, моркви, цибулі та капусти. Детально описано їхні характеристики, вплив на процес сушіння та практичні результати щодо збереження поживних і органолептичних властивостей. Представлено технологічні режими вакуум-сублімаційного сушіння (температура заморожування, вакуум, потужність СВЧ) та їхній вплив на якість кінцевого продукту, включаючи показники вологості, відходів та витрати сировини. Підкреслено, що поєднання вакууму та мікрохвильового нагріву дозволяє ефективно видаляти вологу, зберігаючи термолабільні речовини та значно скорочуючи час обробки у порівнянні з класичною ліофілізацією.

Висновки акцентують на важливості врахування як енергоефективності, так і збереження біологічно активних компонентів при розробці та оптимізації методів сушіння овочів.