ВДОСКОНАЛЕННЯ МЕТОДИКИ ПРОЕКТУВАННЯ ТЕХНОЛОГІЧНИХ ЛІНІЙ КОВБАСНОГО ВИРОБНИЦТВА

Анотація

Метою роботи є вдосконалення методики проектування технологічних ліній ковбасного виробництва, яке б забезпечувало суттєве підвищення точності визначення необхідної  продуктивності технологічного обладнання та його кількості з урахуванням сучасних вимог харчової технології та виробничої санітарії при різних типах організації виробництва. Виявлено, що тривалість фактичного робочого часу, який відведений на роботу того чи іншого виду технологічного обладнання при одно-, двох- та тризмінній роботі підприємства відповідно до графіку технологічного процесу може складати 37-62% від тривалості робочої зміни.   Визначено, що  тривалість циклів технологічної обробки на різних технологічних операціях за сучасними технологічними регламентами може суттєво відрізнятись від тих значень, що наведені у відомій літературі. Так тривалість кутерування фаршів для ковбасних виробів вареної групи може сягати 20-30 хв, на відміну від 10 хв у відомих літературних джерелах. Встановлено, що тривалість допоміжних операцій при кутеруванні, залежно від типорозміру кутера, може складати 00⁵⁶ - 03⁴⁰ хв, причому кутерам меншого типорозміру відповідає менша тривалість допоміжних операцій. Частка допоміжних операцій при кутеруванні та фаршезмішуванні може сягати 30% від загальної тривалості циклу обробки сировини в цих машинах. Натомість тривалістю допоміжних операцій при термічній обробці ковбасних виробів можна знехтувати при проектуванні технологічних ліній, зважаючи на те, що тривалість допоміжних операцій складає 3-5 хв, а тривалість технологічної обробки складає 1,5-4 години. Виявлено, що, відповідно до сучасних санітарно-гігієнічних норм системи НАССР суттєву частку робочої зміни займає санітарна обробка технологічного обладнання. Так для кутерів сумарні витрати часу на санітарну обробку машини можуть зайняти 1-1,5  години за зміну. Аналогічним чином у випадку цілодобової роботи ковбасного цеху, тривалість санітарної обробки термокамер може сягати 2-х годин. Встановлено, що за запропонованою методикою проектування технологічних ліній ковбасного виробництва точність розрахунків може бути до 6-ти разів вищої у порівнянні із відомими підходами. При цьому обране за відомими підходами технологічне обладнання буде просто не в змозі забезпечити належну продуктивність технологічної лінії, оскільки матиме вкрай низьку продуктивність.