ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ ХЛІБА ПШЕНИЧНОГО, ЗБАГАЧЕНОГО БОРОШНОМ КУНЖУТУ

Анотація

Робота присвячення дослідженню можливості використання борошна кунжуту як функціональної добавки до рецептурного складу хліба пшеничного. На основі результатів дослідження органолептичних і фізико-хімічних показників зразків хліба пшеничного, які містять 5, 10 і 15 % (мас.) кунжутного борошна, показано, що заміна пшеничного борошна на кунжутне поліпшує смак, аромат, стан поверхні виробів, колір скоринки, пористість та еластичність м’якушки. Установлено оптимальну масову частку внесення домішки до рецептурного складу хліба пшеничного, що дорівнює 10 % (мас.). З метою оцінювання стану та поведінки тіста під час замішування, з’ясування його еластичності та пружності проведено реологічні дослідження. Показано, що найбільша швидкість відновлення структури заготовки тіста спостерігається для зразка з вмістом кунжутного борошна 15 % (мас.).