ОБҐРУНТУВАННЯ ПАРАМЕТРІВ СКВАШУВАННЯ МОЛОЧНИХ СУМІШЕЙ ДЛЯ НИЗЬКОЛАКТОЗНИХ ЙОГУРТІВ - СЕРЕНКО, АНТОН; ЮДІНА, ТЕТЯНА (Herald of Khmelnytskyi National University. Technical sciences, 2023)
На сьогодні доцільність створення нових рецептур та технологій молочних продуктів зі зниженим вмістом лактози зумовлена, насамперед, їх високим попитом та вузьким асортиментом вітчизняного виробництва. Перспективним напрямом у розробленні нових технологій молочних продуктів із регульованим вуглеводним складом, зокрема низьколактозних йогуртів, є раціональне використання харчового потенціалу вторинної молочної сировини. Метою роботи є обґрунтування параметрів сквашування молочних сумішей із підвищеним вмістом сухих речовин та гідролізованою лактозою для виробництва низьколактозних йогуртів на основі сколотин. Предмет досліджень – молочні суміші на основі сколотин нормалізовані за вмістом сухих речовин та гідролізованою лактозою; заквашувальний препарат прямого внесення для виробництва йогурту.Вміст лактози визначено хроматографічним  методом  на  рідинному  хроматографі LC-20 (Shimadzu) з рефрактометричним детектором. Фізико-хімічні  показники  зразків  встановлено  за  загальноприйнятими  стандартизованими методами досліджень. Досліджено процес утворення кисломолочних згустків у молочних сумішах із підвищеним вмістом сухих речовин та гідролізованою лактозою. Визначено параметри процесу заквашування молочних сумішей для виробництва низьколактозних кисломолочних напоїв. Для сквашування молочних сумішей використовували закваску прямого внесення YC-X11 (Chr. Hansen, Данія), до складу якої входять культури молочнокислих бактерій Streptococcus thermophilus та Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus. Встановлено, що молокозгортальна активність заквашувального препарату та швидкість утворення кисломолочного згустку збільшується на 15…20% у зразках із гідролізованою лактозою. Обґрунтовано раціональні параметри сквашування молочних сумішей на основі сколотин з підвищеним вмістом сухих речовин та гідролізованою лактозою: доза внесення закваски YC-X11 – 2,3…2,6 мг, температура заквашування 40±2 оС, тривалість процесу – 210….240 хв.
Keywords: кисломолочний згусток; заквашувальний препарат; молокозгортальна активність; гідроліз лактози; низьколактозний йогурт