БЕЗГЛЮТЕНОВИЙ ХЛІБ НА ОСНОВІ БОРОШНА РИСОВОГО З ДОБАВКОЮ ЧАЮ МАТЧА - ВОРОБЕЦЬ, МАРІЯ; ЗАХАРОВСЬКА, ОЛЕКСАНДРА (Herald of Khmelnytskyi National University. Technical sciences, 2024)
У роботі досліджено вплив чаю матча як добавки на органолептичні та фізико-хімічні показники безглютенового хліба на основі борошна рисового. Борошно частково замінювали на чай матча на етапі замішування тіста. Органолептичною оцінкою встановлено, що добавка чаю матча найбільше впливає на такі показники, як: колір, смак, запах. За вмісту чаю матча 1,0 і 2,0 % (мас.) від борошна рисового у досліджуваних зразках хліба відчувається приємний аромат і присмак зеленого чаю, за вмісту 3,0 % (мас.) від борошна – гіркуватий післясмак. Зразки хліба, за збільшення вмісту добавки, набувають забарвлення з відтінками зеленого: від помітного зеленуватого до темно-зеленого. Всі досліджувані зразки безглютенового хліба на основі борошна рисового з добавкою чаю матча за такими фізико-хімічними показниками, як: пористість, вологість, кислотність відповідають стандартним вимогам.
Keywords: безглютеновий хліб; борошно рисове; чай матча; органолептичні показники; фізико-хімічні властивості