АНАЛІЗ СИРОВИНИ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА РОСЛИННОГО М’ЯСА - ШКАРАПУТА, РОМАН; МЕЛЬНИК, ОКСАНА; СПИЦЬКИЙ, ВІКТОР (Herald of Khmelnytskyi National University. Technical sciences, 2024)
Статтю присвячено аналізу спектру сировини для виробництва рослинного м’яса, попит на яке швидко зростає у всьому світі. Одним із основних складових рослинного м’яса є білкові ізоляти (соєвий, гороховий, рисовий, машовий), які забезпечують структуру та текстуру продукту, а також забезпечують необхідну поживність. Ці інгредієнти дозволяють створювати продукти з насиченим смаком і необхідною консистенцією, які задовольнять потреби та смаки різних груп населення. Для досягнення необхідної текстури та форми м’яса використовують структуроутворювачі (модифікований крохмаль, декстрини, целюлозу, хлібні крихти, крупи, насіння чіа та льону), які допомагають зв’язувати ізоляти білку та інші компоненти, а також забезпечують необхідну щільність та структуру м’яса. Для підсилення смаку рослинного м’яса використовують різноманітні спеції та смакові добавки (куркуму, кумин, паприку, часник, цибулю, свіжі трави), для надання продукту відповідного кольору додають натуральні барвники, такі як сок буряка, куркуму, паприку. Кожен інгредієнт відіграє свою функцію, створюючи необхідну текстуру продукту, гармонійний смак та високу поживну цінність.В роботі проведено оцінку альтернативних джерел білку з бобових культут (сої, гороху, машу), які можуть забезпечити отримання високоякісного рослинного білку з визначеним вмістом незамінних амінокислот. Розробка та виробництво продуктів з рослинного м’яса має ряд переваг для збереження екології, гуманного ставлення до тварин, підвищення якості харчування та зниження ризиків виникнення аліментарних захворювань, дозволяє проектувати склад продукту з заданими властивостями, збільшувати поживну цінність та розширювати асортимент продукції даного ряду.
Keywords: ізолят; рослинне м’ясо; структуроутворювачі; амінокислоти; поживна цінність