СПОСІБ ІНТЕНСИФІКОВАНОГО МАРИНУВАННЯ М’ЯСА ТА ЙОГО ВПЛИВ НА ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ПРОДУКТУ - БАТРАЧЕНКО, ОЛЕКСАНДР; ОРЕЛ, ВІКТОР (Herald of Khmelnytskyi National University. Technical sciences, 2025)
Розроблено новий спосіб інтенсифікації маринування м’яса. Згідно нього для подачі маринаду самопливом всередину шматка м’яса використовуються перфоровані дифузійні канали (ПДК), які мають розвинену перфорацію на своїх бокових циліндричних стінках. Використання таких ПДК створює умови для найбільш швидкого проникнення маринаду по всій товщині шматка м’яса і сприяє його розповсюдженню навкруги самого ПДК. В результаті тривалість процесу маринування суттєво скорочується, як у порівнянні з традиційним маринуванням, так і у порівнянні із використанням трубчастих елементів. Використання перфорованих дифузійних каналів дозволило значно, в 1,5-5 разів, зменшити тривалість процесу маринування яловичих стейків в порівнянні із класичним способом маринування (контрольні зразки). Більшій щільності встановлення ПДК в дослідний зразок відповідає чітко виражене зменшення тривалості процесу маринування. За співвідношенням «тривалість маринування / кількість використовуваних ПДК» вважаємо найкращим режим, за  яким маринувались зразки №2. Для досягнення максимально високих органолептичних показників, які будуть суттєво вищими в порівнянні з класичним маринуванням, рекомендуємо до використання режим, за  яким маринувались зразки №4.
Keywords: м’ясні стейки; яловичина; маринування; інтенсифікація; органолептика; перфоровані дифузійні канали; вдосконалення