АУДИТ І ПРОЄКТУВАННЯ СЕРВІСНО-ВИРОБНИЧОГО ПРОЦЕСУ КОМПЛЕКСНОГО ЗАКЛАДУ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА - КРИВОРУЧКО, МИРОСЛАВ; АНТОНЕНКО, АРТЕМ; РАТУШЕНКО, АНТОНІНА; ГОРКУН, АРТЕМ (Herald of Khmelnytskyi National University. Technical sciences, 2025)
У статті аргументовано перспективність дослідження сервісно-виробничого процесу комплексного закладу ресторанного господарства, що обумовлено можливістю зниження кошторисної вартості проєкта за рахунок оптимізації виробничої і торговельної площ підприємства. Здійснено огляд фахової літератури і виявлено недостатність науково-технічної інформації з відповідної проблематики. Акцентовано увагу на ролі інженерів-технологів, які консолідують проєктний процес, узгоджуючи отримані від замовника вихідні дані на проєктування з проєктними (підрядними) організаціями. Наведено алгоритм проєктування сервісно-виробничої моделі комплексного закладу ресторанного господарства на основі первинних вихідних даних – типів структурних підрозділів, їх кількості та місткості торговельних залів. Для аналізу взято підприємство у складі ресторану на 90 місць і піцерії на 30 місць. Розроблено принципову структурну схему сервісно-виробничого процесу закладу з орієнтацією на концептуальні засади його діяльності. У відповідності до прогнозованих методів і форм обслуговування запропоновано просторову схему сервісної складової діяльності підприємства, що відображає взаємодію відвідувачів з персоналом торговельної зони. На основі місткості обідніх залів, з урахуванням вимог інклюзивності, здійснено комплектацію приміщень для відвідувачів меблями та обладнанням. Також виконано розрахунок чисельності персоналу при однозмінній і двозмінній роботах для забезпечення відповідного рівня сервісу в структурних підрозділах комплексного підприємства. Описана сервісно-виробнича модель носить рекомендаційний характер і після проведених маркетингових досліджень може слугувати відправною точкою для бізнес-планування фінансово-господарської діяльності закладів ресторанного господарства з подібною виробничо-торговельною структурою.
Keywords: аудит; комплексний заклад ресторанного господарства; проєктування; інженер-технолог; сервісно-виробничий процес; ресторан; піцерія; виробничі цехи; приміщення для відвідувачів; устаткування