РОЗРОБКА НОВИХ ВИДІВ СОЛОДКИХ СОУСІВ З ДІЄТИЧНИМИ ДОБАВКАМИ - АНТОНЕНКО, АРТЕМ; БАЛЬ-ПРИЛИПКО, ЛАРИСА (Herald of Khmelnytskyi National University. Technical sciences, 2025)
У статті досліджено можливість розширення асортименту соусів на основі плодово-овочевої сировини. Теоретично і експериментально доведена можливість використання гарбузового пюре, яблучного соку, гуміарабіку, порошка з баклажанів та лактата кальція. Виявлено, що припускання є найбільш ефективним методом термічної обробки гарбуза для використання в соусах. Зразок, отриманий шляхом припускання, досяг максимального вмісту редукуючих цукрів (5,5%) уже через 20 хвилин після початку обробки, що свідчить про швидше доведення до кулінарної готовності порівняно з пропарюванням і випічкою (40 хвилин). Органолептична оцінка підтвердила перевагу припускання: гарбузове пюре, отримане цим методом, отримало найвищий бал — 24,4 з 25, що вказує на кращі смакові та текстурні характеристики порівняно з іншими методами.  Заміна частини цукру (до 60%) гарбузовим пюре та яблучним соком дозволила знизити енергетичну цінність соусів, що є важливим для створення функціональних продуктів. Гарбузове пюре, яке має нижчу калорійність порівняно з цукром, разом із яблучним соком сприяло зменшенню густини соусу, що покращило його реологічні властивості. Оптимальна заміна 60% цукру гарбузовим пюре з додаванням 60% яблучного соку від кількості пюре забезпечила рідку, однорідну консистенцію, що робить соус зручним для декорування страв, уникаючи надмірної густоти як у контрольному абрикосовому соусі. Виявлено, що додавання гуміарабіку (5%), порошка з баклажанів (3%) і лактата кальцію (1%) дозволило досягти стабільної консистенції без використання крохмалю. Органолептична оцінка показала, що абрикосовий соус із гарбузовим пюре та яблучним соком має приємний кисло-солодкий смак із нотками абрикоса та яблука, а також однорідну рідку консистенцію, що є покращенням порівняно з контрольним зразком. Дослідження кислотності показало, що додавання гарбузового пюре незначно підвищує кислотність (максимум 0,432% при 80% заміни), але це не впливає негативно на якість соусу, залишаючись у межах допустимої похибки. Вміст сухих речовин зменшився з 40,9% у контрольному зразку до 39,9% при 70% яблучного соку, що сприяє зниженню густини та покращенню консистенції.
Keywords: соуси; рослинні гідроколоїди; гуміарабік; порошок з баклажанів; лактат кальція; гарбузове пюре; харчові волокна; якість; функціональний продукт; технологія