FOODPAIRING ТА ІННОВАЦІЙНІ ХАРЧОВІ ТЕХНОЛОГІЇ: АЛГОРИТМІЗАЦІЯ СМАКОВИХ ПОЄДНАНЬ У HORECA - БУДНИК, НІНА; МОРОЗ, СВІТЛАНА; КАЛАШНИК, ОЛЕНА (Herald of Khmelnytskyi National University. Technical sciences, 2025)
У статті розглянуто концептуальні засади впровадження foodpairing у закладах HoReCa крізь призму алгоритмізації смакових поєднань, що ґрунтується на використанні flavoromics, сенсорного аналізу, методів data mining і алгоритмів машинного навчання. Проаналізовано провідні світові тенденції, серед яких — інтеграція інструментів штучного інтелекту у процес створення гастрономічних композицій, застосування мультисенсорних підходів для посилення емоційного сприйняття страв і поширення zero-waste практик як складової стійкого розвитку. Визначено специфіку українського контексту, де наявні традиції ферментації та використання локальної сировини поєднуються з обмеженими можливостями лабораторного аналізу ароматичних профілів і браком спеціалізованого обладнання. Порівняльний аналіз показав суттєву різницю між глобальними інституціоналізованими практиками, що спираються на великі бази даних і стандартизовані методики, та локальними ремісничими ініціативами, які орієнтовані переважно на креативність і культурну спадщину. Обґрунтовано, що інтеграція foodpairing здатна посилити конкурентоспроможність вітчизняної HoReCa завдяки персоналізації меню, підвищенню передбачуваності смакових результатів і гармонійному поєднанню із стратегіями сталого розвитку.
Keywords: foodpairing; харчові технології; HoReCa; ароматичний профіль; інновації в гастрономії; молекулярна гастрономія; алгоритмізація; сенсорний аналіз; штучний інтелект