РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ МАЙОНЕЗНИХ СОУСІВ - АНТОНЕНКО, АРТЕМ; БАЛЬ-ПРИЛИПКО, ЛАРИСА (Herald of Khmelnytskyi National University. Technical sciences, 2025)
У роботі представлено розробку технології функціональних майонезних соусів із використанням гуміарабіку та гідратованих соєвих фосфоліпідів як емульгаторів, що дозволило повністю виключити яєчний порошок, зменшивши вміст холестерину. Дослідження охопило створення двох типів майонезів: середньокалорійного «Майонез-1» (40% жиру) та висококалорійного «Майонез-2» (65% жиру) зі збалансованим жирнокислотним складом за рахунок комбінації арахісової, соняшникової та соєвої олій, багатих на ω-3 і ω-6 кислоти. Для компенсації зниження жирності в «Майонез-1» додано гуміарабік, порошок з баклажанів  та  інулін, які імітує текстуру жиру та сприяє нормалізації вуглеводного й ліпідного обміну, що робить їх перспективними для дієтичного харчування. Розроблено також рецептури «Майонез-3» і «Майонез-4» із водним екстрактом топінамбура (вміст інуліну 16,11–19,2%), що знизило калорійність (55,85–60,8% жиру) без втрати функціональності. Органолептичні показники підтвердили приємний смак (слабо гострий, кислуватий із легким присмаком гірчиці) і однорідну сметаноподібну консистенцію, а фізико-хімічні — високу стабільність емульсії (96–98%) та кислотність у межах норми (≤1%). Зменшення вмісту олії призвело до зростання частки води (до 51,85% у «Майонез-1»), тоді як інулін частково компенсував жир, зберігаючи текстуру. У «Майонез-2» збалансовано жирнокислотний склад, що підвищує його поживну цінність. Введення гуміарабіку, порошку з баклажанів та інуліну сприяє нормалізації вуглеводного та ліпідного обміну, роблячи соуси придатними для дієтичного харчування, зокрема для осіб із метаболічним синдромом. Результати свідчать про можливість створення функціональних майонезів із покращеними характеристиками для здорового харчування, зокрема для осіб із метаболічними порушеннями. Дослідження підтверджують перспективність використання гуміарабіку, порошку з баклажанів та інуліну як ключових компонентів у технології виробництва дієтичних соусів.
Keywords: соуси; майонез; рослинні гідроколоїди; гуміарабік; порошок з баклажанів; харчові волокна; якість; функціональний продукт; харчова цінність; технологія