БЕЗПЕЧНІСТЬ СОУСНОЇ ПРОДУКЦІЇ ОЗДОРОВЧОГО ПРИЗНАЧЕННЯ - АНТОНЕНКО, АРТЕМ; БАЛЬ-ПРИЛИПКО, ЛАРИСА (Herald of Khmelnytskyi National University. Technical sciences, 2025)
У статті відзначено особливості використання БАД та розроблено технологію приготування соусів з використанням полідекстрози, гуміарабіку та білково-жирових добавок. Математичними методами на основі фізико-хімічних показників емульсій та хімічного складу визначено раціональне співвідношення в композиційних сумішах білково-жирової добавки, гуміарабіку та полідекстрози 0,5:0,3:0,2. Шляхом математичної обробки експериментальних даних визначено рівень регресії, який описує однофакторний простір незалежного комплексного показника якості від концентрації композиційної суміші. Визначено раціональну концентрацію композиційної суміші в готовому соусі, яка становить 15 % від його маси, за якої вони за органолептичними, фізико-хімічними та структурно механічними властивостями близькі до традиційних соусів. Використання виробниками окремих харчових добавок для надання харчовим продуктам заданих органолептичних і структурно-механічних властивостей, а також прагнення мінімізувати витрати, скоротити тривалість технологічного процесу до погіршення якості та небезпеки споживання такої продукції. Якість визначали за показниками безпеки нової продукції в порівнянні з традиційними аналогами за вмістом важких металів. З мікробіологічних показників кількість МАФАнМ пліснявих та дріжджових грибів, бактеріальної групи Escherichia coli, патогенних мікроорганізмів, у тому числі представників родів Salmonella, Proteus та Staphyloccocus aureus. Усі показники визначають у пробах соусів після приготування та зберігання. Після 48 годин зберігання кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів у зразках соусів була в середньому в 20 разів нижчою за встановлені стандарти. У нових соусах їх рівень був нижчим, ніж у контрольних зразках, завдяки підвищенню частки сухих речовин і зв’язаної вологи, що сприяє збільшенню осмотичного тиску та гальмує розвиток мікроорганізмів. У досліджуваних зразках не виявлено пліснявих грибів, дріжджів, бактерій групи кишкової палички (БГКП) чи патогенних мікроорганізмів. Дослідження показало, що вміст свинцю, міді та цинку в соусах не перевищує гранично допустимих концентрацій. Завдяки покращеній харчовій цінності розроблені соуси рекомендуються для включення в раціон усіх груп населення, зокрема працівників шкідливих виробництв і жителів забруднених регіонів.
Keywords: соуси; рослинні гідроколоїди; білково-жирові добавки; гуміарабік; харчові волокна; безпека; якість; біотехнологія; технологія