ВИКОРИСТАННЯ РОСЛИННОЇ СИРОВИНИ В ТЕХНОЛОГІЇ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ МАЙОНЕЗНИХ СОУСІВ - АНТОНЕНКО, АРТЕМ; БАЛЬ-ПРИЛИПКО, ЛАРИСА (Herald of Khmelnytskyi National University. Technical sciences, 2025)
Продукти харчування нового покоління – це вироби з збалансованим складом і співвідношенням біологічно цінних речовин, які сприяють збереженню здоров'я, підвищенню стійкості організму до стресів і негативного впливу навколишнього середовища. Сьогодні розвиток інноваційних технологій у сфері здорового харчування, зокрема на основі емульсій, ґрунтується на використанні традиційної та нетрадиційної сировини з високим вмістом біологічно і фізіологічно цінних компонентів. Це дає можливість створювати продукти, які діють спрямовано на певні органи і системи людського організму. Основною метою дослідження є розробка рецептури та технології виготовлення майонезних соусів з заданим розміром частинок дисперсійної фази, які є стійкими до термоокислювальної дії. Це передбачає використання стабілізаторів природного походження та додавання рослинної сировини для надання продукту функціональних властивостей. У статті наведені результати маркетингових досліджень, які стосуються споживання майонезної продукції населенням. Запитування показало, що понад 59% респондентів надають перевагу продуктам, які виготовлені з безпечних природних компонентів, зокрема структуроутворювачів, емульгаторів та смако-ароматичних добавок. Для збагачення майонезних соусів корисними рослинними речовинами та поліпшення їх органолептичних характеристик пропонується використовувати гуміарабік. Також зазначено про доцільність використання білково-жирової добавки як стабілізатора і емульгатора природного походження у виробництві майонезних соусів. Вивчено реологічні властивості водних суспензій. Додавання гуиіарабіку дозволить цілеспрямовано впливати на механізми формування та стабілізації емульсій, змінювати їх в'язкість і підвищувати стійкість до термоокислення. Доведено, що білково-жирова добавка знижує поверхневий натяг системи з допомогою присутніх функціональ- них груп. Показано, що нагрівання водної суспензії білково-жирової добавки збільшує поверхневу активність в 1,5 рази по відношенню до водної суспензії, отриманої за нормальних умов. Отримані результати досліджень підтверджують можливість та доцільність використання гуміарабіку, білково-жирової добавки і гуміарабіку в технології виготовлення майонезних соусів. Комплексна оцінка нового майонезного соусу, включаючи дослідження органолептичних характеристик зразків, показала покращення за окремими показниками, що дає підстави вважати розроблену рецептуру конкурентоспроможною.
Keywords: соуси; рослинні гідроколоїди; білково-жирова добавка; гуміарабік; харчові волокна; біотехнологія; технологія