ДОКУМЕНТАЦІЯ СИСТЕМИ HACCP У ПЕРЕРОБЦІ БОБОВИХ КУЛЬТУР: АНАЛІЗ, РОЗРОБКА ТА ВДОСКОНАЛЕННЯ - ЧЕБАНЕНКО, ЄВГЕНІЯ; МЕЛЬНИК, ОКСАНА (Herald of Khmelnytskyi National University. Technical sciences, 2025)
У даній статті було проведено аналіз теоретичних та практичних аспектів для впровадження системи аналізу небезпечних факторів і контролю критичних точках (HACCP) на підприємствах із переробки бобових культур. Також було обґрунтовано важливість адаптації принципів HACCP до специфічних умов виробництва, це зумовлено властивостями даної сировини, технологічними процесами та актуальними викликами в галузі харчової безпеки. Визначено основні небезпечні фактори біологічного, хімічного та фізичного характеру, котрі можуть виникати на різних етапах переробки бобових культур, таких як зберігання, очищення, термічна обробка та пакування.Під час роботи в даному напрямку було розглянуто сучасні підходи до ідентифікації критичних контрольних точок (ККТ), а також методи оцінки ризиків на всіх стадіях технологічного процесу. Особлива увага приділялася інноваційним технологіям обробки, включаючи ультразвукову, мікрохвильову та інфрачервону обробку, які дозволяють покращити мікробіологічні показники продукції та зберегти її поживну цінність. Проаналізовано можливості впровадження автоматизованих систем моніторингу критичних точок із використанням цифрових технологій, сенсорних систем та програмного забезпечення для підвищення ефективності контролю якості.У даній статті також розглянуто питання організації навчання персоналу, розробки програм попередніх умов (PRP) та створення стандартних операційних процедур (SOP) для забезпечення відповідності міжнародним стандартам харчової безпеки. Зроблено акцент на розробку та вдосконалення документації HACCP відповідно до специфіки переробки бобових культур, включаючи блок-схеми технологічних процесів, плани моніторингу та верифікаційні процедури.На основі проведеного дослідження сформульовано рекомендації щодо покращення управління безпечністю харчової продукції через впровадження системного підходу до оцінки ризиків і управління критичними точками. Запропоновані заходи спрямовані на підвищення якості, безпечності та конкурентоспроможності харчової продукції з бобових культур на внутрішньому та міжнародному ринках.
Keywords: НАССР; харчова безпека; управління ризиками; бобові; обробка; функціональні властивості