ВПЛИВ ДІЄТИЧНИХ ДОБАВОК НА ТЕХНОЛОГІЮ СОУСІВ - АНТОНЕНКО, АРТЕМ; БАЛЬ-ПРИЛИПКО, ЛАРИСА (Herald of Khmelnytskyi National University. Technical sciences, 2025)
Сьогодні створення нових продуктів, які покращують харчовий статус людей, є актуальною проблемою для науковців у харчовій промисловості. У харчових технологіях все частіше використовують функціональні інгредієнти з підвищеними захисними та вдосконаленими технологічними властивостями. До таких компонентів можна віднести рослинні речовини, зокрема харчові волокна та рослинні фосфоліпіди. Фосфоліпіди є незамінними есенціальними речовинами, які потрапляють ворганізм лише з їжею. Вони не можуть синтезуватися самостійно в організмі, але виконують важливі функції: відновлення клітинних мембран, участь у ліпідному обміні та зниження ризику утворення холестерину, а також забезпечують доставку біологічно активних речовин до клітин. Гуміарабік є багатим джерелом біологічно активних компонентів, а його лікувальні властивості вже визнані офіційною медициною. У цьому дослідженні вивчався вплив гуміарабіку та фосфоліпідів у рецептурі червоного соусу на його реологічні та фізичні властивості. Розроблені зразки соусів із заміною 50% та 100% борошна на гуміарабік, а також 30% тваринного жиру на рослинні фосфоліпіди. Досліджено зміни ефективної в'язкості та густини отриманих соусів. Встановлено, що при швидкості зсуву 0,3333 с-1 в’язкість контрольного зразка становить 14,32 Па·с, тоді як зразки з заміною 50% борошна і 10 г жиру, а також 100% борошна і 10 г жиру показали відповідно 16,49 і 19,6 Па·с. Заміна супроводжувалася незначним підвищенням густини. Для обґрунтування функціональних властивостей соусів з рослинними добавками проведено дослідження їх антиоксидантної активності (АОА). Встановлено, що соус з рослинними добавками здатний "нейтралізувати" 89% радикалів через 90 хв у модельній системі. Додавання таких соусів до готових страв, навіть у невеликих кількостях, підвищує їх харчову цінність і привабливість. Досліджено вплив добавок на споживчі характеристики соусів, які мають кремоподібну та однорідну консистенцію, яскраво виражений смак і аромат. Проведений комплекс досліджень дозволяє впевнено стверджувати, що використання доступної рослинної сировини замість традиційних інгредієнтів з високою харчовою цінністю може знизити енергетичну цінність і розширити асортимент функціональних соусів для підприємств ресторанного бізнесу.
Keywords: соус; рослинні фосфоліпіди; реологічні характеристики; ефективна в'язкість; антиоксиданта активність; органолептичні властивості; білково-жирова добавка; гуміарабік; харчові волокна; біотехнологія