ВПЛИВ АНТИОКСИДАНТА НА ОРГАНОЛЕПТИЧНІ, БІОХІМІЧНІ ТА МІКРОБІОЛОГІЧНІ ПОКАЗНИКИ МОРОЗИВА - ОСИПЕНКОВА, ІРИНА; ЧЕПУРНА, ОКСАНА; КУРИЛЕНКО, ЮЛІЯ; ГОРБУНОВА, АДЕЛІНА (Herald of Khmelnytskyi National University. Technical sciences, 2025)
Морозиво – унікальний продукт, який користується попитом у широких верст населення. Якість його формується під впливом хімічного складу та технологічного процесу під час виготовлення готового продукту.Значну роль при цьому відіграють біохімічні та мікробіологічні процеси, які впливають на тривалість зберігання та органолептику. Завдяки досить широкої кількості добавок, смакових наповнювачів, ароматизаторів, які застосовують у виробництві молочних продуктів, можна розширити асортимент морозива. Останнім часом все більше уваги приділяють натуральним, рослинним компонентам, які підвищують споживчі властивості продукції, біологічну та харчову цінність. Особливу увагу надають натуральним добавкам, які мають антиоксидантні властивості та не мають негативного побічного ефекту на організм людини. Морозиво - це полідисперсна система, до складу якої входить близько 20% молочного жиру, який відрізняється особливим смаком та високою засвоєністю. В процесі збивання суміші продукт насичується киснем повітря, що, при неналежному технологічному режимі під час зберігання, може сприяти окисненню жиру.В даній статті розглянуто вплив порошку виноградних вичавок червоних сортів винограду на якісні показники морозива. В складі вичавок міститься ресвератрол, який представляє собою рослинний антибіотик – фітоалексин. Крім антибактеріальних властивостей ресвератрол має антиоксидантну активність.  Досліджено антиоксидантні та антимікробні властивості ресветрола та органолептичні готового продукту. Отримані результати доводять доцільність використання рослинної добавки, додавання якої до морозива, гальмує процеси окиснення та розвиток мікрофлори під час зберігання. Використання порошку виноградних вичавок червоних сортів винограду дозволяє підвищити стійкість морозива за пероксидним числом у  0,9 разів,  за пробою з 2-ТБК в 0,7 разів. Мікробіологічні показники зменшились протягом місяця на 42%. Органолептичні показники залежать від якості молочної сировини  продукту та рослинних добавок. Органолептичний контроль допомагає виявити вади смаку, запаху, структури, консистенції та кольору з метою своєчасного виявлення причин їх появи. В даних зразках суттєвих відхилень не виявлено, що обумовлює їх якість.
Keywords: ресвератрол; винорадні вичавки; кислотне число; пероксидне число; мікробне число; молочний жир