ВПЛИВ НОВОГО СПОСОБУ МАРИНУВАННЯ НА ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ М’ЯСНИХ СТЕЙКІВ З ЯЛОВИЧИНИ - БАТРАЧЕНКО, ОЛЕКСАНДР; ОРЕЛ, ВІКТОР (Herald of Khmelnytskyi National University. Technical sciences, 2025)
Встановлено, що використання трубчастих елементів, які вводяться в м’ясну сировину перед її маринуванням дозволяє суттєво зменшити тривалість процесу маринування, забезпечуючи при цьому задану високу якість продукту. Стейки, які маринувались 30 хв із використанням трубчастих елементів, за усіма органолептичними показниками, що враховувались, були не гірші за контрольний зразок (60 хв маринування без використанням трубчастих елементів). В той же час ніжність таких стейків була навіть дещо вищою, ніж у контрольного зразка. Особливий інтерес представляють результати органолептичного аналізу зразка, який маринувався протягом 45 хв із використанням трубчастих елементів. Його органолептичні показники виявились помітно кращими, ніж у контрольного зразка. Означене дозволяє дійти висновку про доцільність подальшого дослідження і вдосконалення розробленого нового способу маринування.
Keywords: м’ясні стейки; яловичина; маринування; інтенсифікація; органолептика; маринувальні канали; вдосконалення