ТЕХНОЛОГІЧНІ ОСОБЛИВОСТІ РОЗРОБКИ СІЧЕНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ НА РОСЛИННІЙ ОСНОВІ - КУШНІР, ЮРІЙ (Herald of Khmelnytskyi National University. Technical sciences, 2024)
Показана необхідність збільшення кількості виробленої харчової продукції у зв’язку з постійним збільшенням чисельності людського населення, що особливо актуально для країн, що розвиваються. При тому значна кількість людей через надмірну калорійність раціону має надмірну вагу, у зв’язку з чим наведена визначена ФАО оптимізована потреба дорослої людини в білках, жирах та вуглеводах. З основних харчових елементів найбільший внесок в енергетику життєдіяльності мають жири та вуглеводи, а енергетичний внесок білків є другорядним і направленим радше на задоволення пластичних потреб організму. Тому при плануванні раціону, зокрема при розробці інноваційних харчових продуктів при виконанні завдання зменшення калорійності основну увагу слід приділяти наповненню продукту білками. При цьому, зважаючи на значний негативний вплив м’ясної промисловості на екологічний стан планети та її суттєвий внесок в глобальне потепління. Тому при розробці січеного напівфабрикату на заміну м’ясним аналогам передбачено зупинитися на використанні інгредієнтів рослинного походження. З урахуванням цього напряму розробки, в якості джерела наповнення продукту білком вибір був зупинений на соєво-пшеничному текстураті, кількість білка в якому наближена до 70 %. Досліджений хімічний склад продукту в розробці, який містить 21 % текстурату, 6,3 % кокосової та 5,0 % соняшникової олії і показано, що вміст білка в ньому суттєво перевищує відповідний показник базованого на використанні яловичини м’ясного продукту відповідного вимогам національного стандарту – відповідно, 11,82 % та 7,41 % при практично вдвічі меншій калорійності – 744 кДж в 100 грамах інноваційного продукту та 1320 кДж в 100 грамах стандартизованого продукту. З урахуванням виявлених переваг продукту розроблена технологічна схема виробництва з деталізацією умов проведення базових операцій приготування водно-жирової емульсії, гідратації соєво-пшеничного текстурату та приготування фаршевої маси.
Keywords: січений напівфабрикат; хімічний склад; соєво-пшеничний текстурат; вміст білка; калорійні