ПІДВИЩЕННЯ БІОЛОГІЧНОЇ ЦІННОСТІ ДРІЖДЖОВОГО ТІСТА ЗА РАХУНОК ВИКОРИСТАННЯ ЗНЕЖИРЕНОЇ МОЛОЧНОЇ СИРОВИНИ - ПОПОВА, С.; ГОПКАЛО, Л.; ГВОЗДІК, А.; ШВЕНЬ, А. (Herald of Khmelnytskyi National University. Technical sciences, 2022)
Доведена перспективність використання сухого білково-вуглеводного напівфабрикату (СБВН) у технології дріжджового тіста. Досліджено показники активної та титрованої кислотності тіста, присутність у системі СБВН сприяє зниженню активної та підвищенню титрованої кислотності зразків тіста. Доведено позитивний вплив СБВН на якісні показники клейковини тіста. Встановлено, що використання СБВН в технологічному процесі виробництва дріжджового тіста надає можливість корегувати силу борошна та цілеспрямовано впливати на реологічні властивості тіста
Keywords: сухий білково-вуглеводний напівфабрикат; дріжджове тісто; активна кислотність; титруєма кислотність; клейковинні властивості