ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ ЗБИВНОГО БІСКВІТНОГО НАПІВФАБРИКАТУ НА ОСНОВІ БОРОШНА ЗЕЛЕНОЇ ГРЕЧКИ - МАЗУРЕНКО, ІГОР; БОКОВЕЦЬ, СЕРГІЙ (Herald of Khmelnytskyi National University. Technical sciences, 2024)
У статті обґрунтовано теоретичний аспект борошна зеленої гречки та псиліуму як інноваційних компонентів для використання у технології збивного борошняного напівфабрикату «Буше». Було доведено, що борошно із зеленої гречки за своїм хімічним складом є  цінним джерелом рослинного білка, оскільки містить високий вміст білка і таких амінокислот, як лізин і триптофан, які можуть бути обмеженими в інших злакових культурах. Також стало відомо, що цей вид борошна має низький глікемічний індекс та є гіпоалергенним продуктом. Крім того, борошно зеленої гречки є джерелом мінералів, таких як залізо, магній, фосфор і марганець, які сприяють здоров'ю кісток, серця та імунної системи. Завдяки своєму приємному смаку і текстурі, воно стає чудовим інгредієнтом для випічки, додаючи корисних поживних речовин до хлібобулочних виробів.В свою чергу псиліум поліпшує текстуру продуктів, збільшуючи їх об’єм. Він є відомим джерелом розчинних волокон. Вміст розчинних волокон у псиліумі перевищує інші джерела волокон, які містяться у таких продуктах як овес, льон або соняшник. В ньому містяться антиоксиданти, такі як флавоноїди та фенольні сполуки, які можуть допомогти зменшити запалення та боротися зі стресом в клітинах. Він може бути доданий у формі порошку або лушпиння до страв для підвищення вмісту волокон і поліпшення консистенції.Теоретичне обґрунтування інноваційної сировини: борошна зеленої гречки та псиліума показав, що дана сировина може використовуватись для розробки нової рецептури та удосконалення технології збивного бісквітного напівфабрикату типу «Буше».За результатами проведених досліджень було виявлено, що додавання суміші борошна зеленої гречки та псиліума дозволила значно покращити харчову та біологічну цінність ЗБН, збільшуючи вміст макронутрієнтів, а саме білків та мікронутрієнтів, вітамінів і мінералів та  робить даний виріб корисним і поживним, відповідаючи сучасним вимогам до здорового харчування.
Keywords: збивний бісквітний напівфабрикат; борошно зеленої гречки; псиліум; бісквіт «Буше»; харчова цінність