УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ КЕКСІВ З ВИКОРИСТАННЯМ ЛЮПИНОВОГО БОРОШНА - КОШЕЛЬ, ОЛЕНА; САВЧЕНКО, МАРИНА; ПЕРЦЕВОЙ, ФЕДОР; МАРЕНКОВА, ТЕТЯНА (Herald of Khmelnytskyi National University. Technical sciences, 2024)
Стаття присвячення удосконаленню технології кексів шляхом введенням до їх рецептури люпинового борошна. Було визначено, що люпинове борошно не містить холестерину, глютену та подразників шлунка; сучасні солодкі сорти не містять алкалоїдів. Завдяки низькому вмісту крохмалю та високому вмісту харчових волокон воно має дуже низький глікемічний індекс (ГІ) і рекомендований як елемент дієти діабетикам або людям, які хочуть схуднути, знизити рівень холестерину та тригліцеридів у крові та врегулювати артеріальний тиск. Борошно з люпину містить до 40% білку. Його фракційний склад вміщує соле- та водорозчинних білків – 82-85%, лугорозчинних – 5-8%, нерозчинна фракція – 9-10%, спирторозчинні білки повністю відсутні. За амінокислотним складом білок люпину в порівняні з іншими білками, які містяться у бобових має високий скор лізину, треоніну та лейцину. Ці амінокислоти позитивно впливають на молодий організм (лізин та треонін) та використовуються при лікуванні таких захворювань, як захворювання печінки та анемія (лейцин).В роботі було розроблено 3 зразки кексів із частковою заміною пшеничного борошна на борошно з люпину. Після випікання, зразки з додаванням люпинового борошна визначали за органолептичними показниками якості, а саме смак, запах, форму, текстуру, поверхню, структуру та вид у розрізи. Дані досліджень показали, що додавання люпинового борошна у кількості від 15,0%...30,0% значно покращило текстуру кексів у порівняні з контрольним зразком. Зразок кексу з частковою заміною пшеничного борошна на люпинове борошно найбільшою мірою відповідає вимогам здорового харчування через підвищений вміст білків (22,83%) при зниженому вмісті вуглеводів (36,33%).В цілому, аналіз хімічного складу за вмістом білків, жирів, вуглеводів показав перевагу удосконалених рецептур кексу «Столичний», зокрема за вмістом амінокислотного складу білків та жирів, а також зниженою калорійністю.За результатами проведених досліджень можна зробити висновок, що удосконалені кекси розширюють асортимент борошняних кондитерських виробів для здорового харчування з вмістом незамінних амінокислоти у їх оптимальному співвідношенні.
Keywords: борошняні кондитерські вироби; кекси; люпинове борошно; амінокислотний склад; білки; харчова цінність; здорове харчування