ВИКОРИСТАННЯ ПРОДУКТІВ ПЕРЕРОБКИ НАСІННЯ КОНОПЕЛЬ У ВИРОБНИЦТВІ ХЛІБА - БЛАЖЕНКО, МАРІЯ; ФАЛЕНДИШ, НАТАЛІЯ (Herald of Khmelnytskyi National University. Technical sciences, 2023)
Споживання хліба та хлібобулочних виробів з пшеничного борошна є однією з невід’ємних частин харчового раціону як українців, так і інших народів світу через свою відносно невисоку вартість, але високу калорійність. Однак, на сьогоднішній день, в суспільстві є тенденція до розвитку та переходу до здорового та збалансованого харчування. Зміна філософії споживання харчових продуктів полягає не лише для вгамування голоду, але й для покращення здоров’я та закриття потреб в мікро- та макронутрієнтах для нормального функціонування організму людини. Виробники хлібопекарської галузі останні роки приділяють особливу увагу розширенню асортименту хлібобулочних виробів з підвищеною харчовою та біологічною цінністю за рахунок використання нетрадиційної сировини. Зокрема, витяжки рослинних лікарських трав, шроти з олійних культур, висівки злакових культур, борошно та протеїн з культур що мають в хімічному складі підвищений вміст мікро- та макроелементів є актуальною сировиною для збагачення хліба та хлібобулочних виробів. Продукти переробки насіння конопель є перспективною сировиною для розширення асортименту хліба та хлібобулочних виробів з підвищеною харчовою та біологічною цінністю за рахунок якісного і кількісного хімічного складу. Таким чином, проведено дослідження впливу використання конопляного протеїну та ядер на зміну властивостей тіста, перебігу технологічного процесу та якість готових виробів при виробництві хліба з пшеничного борошна першого сорту. Виконано порівняння показників якості контрольного та дослідних зразків з заміною пшеничного борошна на конопляний протеїн в кількості 10, 15 та 20% і додатковим внесенням ядер насіння конопель 10, 15 та 20%. Встановлено, що заміна у діапазоні від 10 до 20% пшеничного борошна першого сорту на конопляний протеїн та додавання аналогічної кількості конопляних ядер сприяє інтенсифікації процесу дозрівання тіста та скорочення тривалості технологічного процесу на 20—25 хв. Заміна пшеничного борошна на конопляний протеїн у кількості 10 та 15% дає змогу отримати хліб, що за органолептичними та фізико-хімічними показниками несуттєво поступається контрольному зразку.