МОДЕЛЮВАННЯ РЕЦЕПТУРНОГО СКЛАДУ СОУСІВ ОЗДОРОВЧОГО ПРИЗНАЧЕННЯ НА ОСНОВІ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ КОМПОЗИЦІЙ ДІЄТИЧНИХ ДОБАВОК - АНТОНЕНКО, АРТЕМ; БАЛЬ-ПРИЛИПКО, ЛАРИСА (Herald of Khmelnytskyi National University. Technical sciences, 2025)
У статті обґрунтувано та розробку методики створення рецептур функціональних соусів на основі функціональних композицій. В основі цього процесу лежить принцип харчової комбінаторики, що забезпечує обґрунтований вибір кількісних співвідношень між основною сировиною та харчовими добавками. Це дає змогу сформувати необхідні органолептичні та фізико-хімічні показники, а також досягти необхідних рівнів харчової та біологічної цінності. Моделювання функціональних продуктів полягає у створенні єдиної системи, параметри якої неможливо надати окремо. Наукові підходи до моделювання функціональних композиційних сумішей та продуктів з їх використанням орієнтовані на оптимізацію підбору та співвідношення інгредієнтів, що забезпечує досягнення композиції, максимально сумісної з вимогами харчової цінності та медико-біологічними стандартами. Беручи до уваги вищезазначені аспекти, результати моделювання, забезпечують ефективну оптимізацію складу продукту та параметрів його виробничого процесу. Після завершення багаторівневого експериментального моделювання функціональні компоненти та технології виготовлення продукції проходять випробування в лабораторних і промислових умовах, а потім коригуються. На завершальному етапі проводиться комплексний аналіз ключових показників якості готової продукції, розраховуються економічні показники, удосконалюється технологія безпосередньо на виробництві, готується та затверджується нормативна документація, а також налагоджується промислове впровадження. Застосування методики розробки модельних функціональних композицій і харчових продуктів сприяє підвищенню ефективності використання сировини та розширенню асортименту продукції з визначеним складом і оздоровчими властивостями.