РОЗРОБКА ДЖЕМІВ ІЗ ЛОКАЛЬНОЇ СИРОВИНИ ЗІ ЗНИЖЕНИМ ГЛІКЕМІЧНИМ ІНДЕКСОМ - СЕРДЮК, МАРИНА; БАНДУРА, ВАЛЕНТИНА; КОЛІСНИЧЕНКО, ТЕТЯНА; СЕФІХАНОВА, КАТЕРИНА (Herald of Khmelnytskyi National University. Technical sciences, 2025)
Робота присвячена розробці рецептури джемів із локальної сировини зі зниженим глікемічним індексом. Результатами досліджень підтверджено, що експериментальні зразки джемів мають кращі функціональні характеристики порівняно з контрольним зразком. Основні відмінності спостерігаються у зниженому вмісті цукрів, підвищеній кількості аскорбінової кислоти та фенольних сполук, що сприяє покращенню антиоксидантних властивостей дослідних джемів. Особливо показовим є джем, який виготовлений на основі сиропу топінамбура та ерітрітолу, що характеризується найнижчим рівнем цукрів і найвищим вмістом фенольних речовин та аскорбінової кислоти. Це свідчить про його покращену біологічну цінність та забезпечує придатність для споживачів, які віддають перевагу продуктам зі зниженим глікемічним індексом. Джем, виготовлений на основі меду, також має суттєві покращення вмісту функціональних речовин, хоча його рівень цукрів залишається відносно високим і вимагає обережності при споживанні. Джем, виготовлений за традиційною рецептурою завдяки стабільній консистенції, яскравому кольору та класичному смаку, а також високій біологічній цінності, є перспективним універсальним варіантом для масового виробництва.